Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Teigwaren

Teigwaren, E pasta, nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs beliebig geformte Erzeugnisse aus Getreidemahlerzeugnissen mit oder ohne Verwendung von Hühnerei und anderen Zutaten. Sie werden durch Einteigen, Formen und Trocknen hergestellt. Ein Gär- oder Backprozess findet nicht statt. Grundrohstoffe sind meist Weizengrieß (meist Durumweizen = Hartweizen, auch Aestivum = Weichweizen), Wasser und ggf. Eier und Gewürze. Die Zutaten werden zu einem homogenen Teig verarbeitet, im Extruder (Schneckenpresse; Extrudieren) geknetet und unter hohem Druck (80–120 bar) durch Düsen herausgepresst, wobei unterschiedliche Formen erzeugt werden können. Die Ware muss schonend getrocknet werden.
Die Herstellung und Zusammensetzung von T. ist in den Leitsätzen für Teigwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs geregelt. Dort werden acht verschiedene Arten von T. unterschieden (Tab. 1).
Ernährungsphysiologische Bewertung: Teigwaren sind im Wesentlichen Stärkelieferanten. Die Inhaltsstoffe entsprechen etwa denen von hellem Weizenmehl, d. h. der Gehalt an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen ist relativ gering. Vollkornnudeln weisen einen entsprechen höheren Nähstoffgehalt auf. Allerdings geht beim Kochen ein Teil der Vitamine und Mineralstoffe ins Kochwasser über. Eierteigwaren enthalten Cholesterin (Tab. 2).
In Deutschland werden ca. 4,6 kg T. pro Kopf und Jahr verzehrt (Trockengewicht). Davon sind etwa 90 % Eiernudeln.

Teigwaren: Tab. 1. Warensortiment.

Eierteigwaren100 g Vollei oder die entsprechende Menge Eigelb bzw. Eiprodukte auf 1 kg Getreide, z. B. Eier-Nudeln, Eier-Spätzle, Eier-Pasta
Eier-T. mit Hinweis auf hohen Eigehalt (verbal oder bildlich)200 g Vollei oder die entsprechende Menge Eigelb bzw. Eiprodukte auf 1 kg Getreide, z. B. Eierteigwaren mit vier Eiern, Hausmacher-Eier-Nudeln
Eier-T. mit Hinweis auf besonders hohen Eigehalt (verbal oder bildlich)300 g Vollei oder die entsprechende Menge Eigelb bzw. Eiprodukte auf 1 kg Getreide, z. B. Eierteigwaren mit 6 Eiern
Gemüse-T., Kräuter-T.Zusatz von Gemüse und Kräutern in einer Menge, die Farbe und Geschmack bestimmt, z. B. Spinat-Nudeln, Kräuter-Nudeln
Vollkorn-T.Getreidemahlerzeugnisse ausschließlich aus Vollkorn
Mehrkorn-T.mind. 3 verschiedene Mahlerzeugnisse, jeweils mind. 5 %, z. B. Dreikorn-Nudeln
Hartweizen-T., Weichweizen-T., Dinkel-T., Roggen-T.enthalten ausschließlich die namensgebende Getreideart
Soja-T.mind. 100 g Soja auf 1 kg Getreidemahlerzeugnisse

Teigwaren: Tab. 2. Zusammensetzung.

Lebensmittel[100 g]Energie [kcal]Chol. [mg]Ballaststoffe [g]Calcium [mg]Magn. [mg]Eisen [mg]Vitamin B1 [mg]Vitamin B2 [mg]
Eier-Teigwaren354953,427672,20,170,07
Vollkorn-Teigwaren mit Ei322688,8501303,60,450,12
Teigwaren ohne Ei35203,423562,10,180,05
Vollkorn-Teigwaren ohne Ei31609,1401303,40,450,11
Copyright 2001 Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg

Schreiben Sie uns!

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Artikel zum Thema

Partnerinhalte

Bitte erlauben Sie Javascript, um die volle Funktionalität von Spektrum.de zu erhalten.