Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: texturiertes Pflanzenprotein

texturiertes Pflanzenprotein, E textured vegetable protein, TVP, (lat.: textura, Gewebe), durch unterschiedliche Prozesse aus seiner ursprünglich globulären Struktur in eine fleischartige Faserstruktur überführtes, pflanzliches Eiweiß. Zur Erzielung dieser Strukturveränderung muss zunächst unter Lösung intramolekularer Wechselwirkungen eine Auffaltung der Peptidketten der globulären Proteine (Sphäroproteine) erfolgen und dann müssen die gestreckten Peptidketten durch Ausbildung intermolekularer Wechselwirkungen stabilisiert werden. Als Ausgangsmaterialien finden z. B. Protein aus Soja, Weizen, Erdnuss, Sesam, Raps oder Hefe Verwendung, wobei Soja zunächst entbittert werden muss. Die Texturierung kann durch zwei Verfahren erreicht werden:
Spinnprozess: Das Ausgangsprotein wird aufgelöst und durch eine Spinndüse in geeignete, die Koagulation auslösende Fällbäder gepresst. Beim anschließenden Aufwickeln werden die Proteinfasern gestreckt und zu Bündeln von 10–20 mm Durchmesser zusammengefasst, wobei durch Ausbildung intermolekularer Wechselwirkungen die mechanische Festigkeit der Faserbündel erhöht wird. Nach weiteren Nachbehandlungsschritten werden die präparierten Faserbündel erhitzt und geschnitten.
Extrusionsprozess: Das feuchte Ausgangsprotein wird in einem Extruder (Extrudieren) bei hohem Druck und hoher Temperatur starken Scherkräften ausgesetzt, wodurch eine partielle Auffaltung und Streckung der globulären Proteine erfolgt, die sich anschließend in Fließrichtung anordnen. Gegenüber dem Spinnprozess führt der Extrusionsprozess allerdings nicht zu echten Fasern, sondern nur zu faserartigen Partikeln.
Die sich auf diese Weise ergebenden Produkte können nach Zugabe von Fett, Gewürzen, Aromen und Farbstoffen als Fleischersatzprodukte, z. B. in Form gulaschähnlicher Produkte, als Bratlinge oder als Zutaten zur industriellen Lebensmittelherstellung vielseitig verwendet werden. Die genannten Verfahren wurden in den 50er Jahren entwickelt, um eine größere Verwendungsmöglichkeit für die weltweit gegenüber tierischen Proteinen in größerer Menge verfügbaren, hochwertigen pflanzlichen Proteine zu finden.

Lesermeinung

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Partnervideos