Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: trans-Fettsäuren

trans-Fettsäuren, trans-ungesättigte Fettsäuren, E trans fatty acids, ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer trans-Konfiguration (Stereoisomerie; cis-trans-Isomerie). Die Behinderung der freien Drehung um die Doppelbindung erlaubt zwei Verbindungen mit unterschiedlicher räumlicher Konfiguration (Abb.).
Vorkommen: trans-F. finden sich in Bakterienfetten, Depot- und Milchfett von Wiederkäuern (Rinderfett) sowie teilgehärteten Fetten und damit hergestellten Lebensmitteln. Bei der Fetthärtung entstehen bis zu 50 % trans-F., kleine Mengen bilden sich beim Fetterhitzen, z. B. bei der Fettraffination und in Frittierfetten. Die mengenmäßig wichtigsten trans-F. sind die Isomere der Ölsäure, Elaidinsäure, bevorzugt in teilgehärteten Fetten, und trans-Vaccensäure (Vaccensäure), bevorzugt in Milch- und Rinderfett. Dazu kommen andere Mono- und Polyenfettsäuren, die oft nur in Spuren nachweisbar sind. Auch konjugierte und oxidierte trans-F. sind bekannt. Die durchschnittliche Aufnahme aus allen Lebensmittelgruppen liegt in Deutschland bei 3,4 g / d für Frauen und 4,1 g / d für Männer (Nationale Verzehrsstudie), mit rückläufiger Tendenz aus Margarine. Schätzwerte deuten auf eine höhere Aufnahme in den USA.
Physikochemische Eigenschaften: trans-F. sind chemisch stabiler als ihre cis-Isomere. Wegen des höheren Schmelzpunktes (Abb.) und der geringen Neigung zur Autoxidation eignen sie sich zur Herstellung von Margarine, Bratfetten und Spezialfetten für die Lebensmittelverarbeitung.
Ernährungsphysiologische Bedeutung: trans-F. sind eine heterogene Gruppe von Fettsäuren mit möglicherweise unterschiedlichen physiologischen Wirkungen. Verdauung, Resorption und oxidativer Abbau zur Energiegewinnung unterscheiden sich nach bisherigen Erkenntnissen nicht von den jeweiligen cis-Isomeren. Einige trans-F. konkurrieren mit Linolsäure um Desaturierung und Kettenverlängerung und erhöhen damit den Bedarf an essenziellen Fettsäuren geringfügig; die langkettigen Reaktionsprodukte bleiben beim Menschen meist unterhalb der Nachweisgrenze. Akut toxische Wirkungen sind, auch bei hoher Dosierung im Tierexperiment, nicht bekannt. Nach Verfütterung von Isomeren aus erhitzter α-Linolensäure wurden langkettige Reaktionsprodukte im Leberfett identifiziert, es gibt jedoch keine Hinweise auf mutagene oder cancerogene Wirkungen. Überschüssige trans-F. werden im Fettgewebe und in der Milch gespeichert; sie passieren die Plazentaschranke und gehen ins fetale Fettgewebe über. In der Muttermilch wurden in Deutschland 2–6 % trans-F. festgestellt (bezogen auf das Gesamtfett). Über unerwünschte Wirkungen in der Neonatalphase wird diskutiert. Beim Einbau in Triglyceride und Phospholipide verhalten sich trans-F. wie gesättigte Fettsäuren (Positionen 1 und 3 bzw. Position 1). Auch der Einfluss auf die Serumlipide ist dem der gesättigten Fettsäuren ähnlich (Arteriosklerose; Herz-Kreislauf-Krankheiten). Für die Ernährungspraxis wird deshalb empfohlen, t.F. wie gesättigte Fettsäuren zu bewerten.


trans-Fettsäuren: Die Fettsäure C18:1,ω9 kann in cis- und trans-Konfiguration vorliegen. trans-Fettsäuren

Lesermeinung

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Partnervideos