Trockenfrüchte, Trockenobst, Dörrobst, Backobst, E dried fruits, Bezeichnung für durch verschiedene Trocknungsverfahren haltbar gemachte Obstdauerwaren. Das Trocknen von Früchten ist wahrscheinlich das älteste Verfahren der Obsterhaltung und erfolgte traditionell in der Sonne, auf Herden, Horden oder in Backöfen. Je nach Obstart werden heute die gereinigten Früchte in geeigneter Weise vorbereitet, anschließend z. T. in der Sonne vorgetrocknet (Lufttrocknung) und dann in industriellen Trocknern bei 65–75 °C nachgetrocknet (Warmlufttrocknung). Besonders schonend ist die Vakuumtrocknung bei etwa 60 °C. Im Allgemeinen wird helles Obst zur Farberhaltung geschwefelt (Schwefeldioxid und Sulfite), dunkles Obst wie Datteln, Feigen oder Pflaumen dagegen nicht. Typische Beispiele für T. und die Besonderheiten ihrer Vorbereitung:
Geschälte und vom Kerngehäuse befreite Äpfel werden meist zu Ringen geschnitten getrocknet. Zur Verhinderung des Braunwerdens durch enzymatische und nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen sowie zur Hemmung des Mikrobenbefalls bei der Lagerung werden die Äpfel vor dem Trocknen i. d. R. durch Tauchen in schweflige Säure geschwefelt. Zur Verhinderung des Braunwerdens ist auch Citronensäure geeignet.
Pflaumen werden zur Verbesserung der Wasserdurchlässigkeit der Schale vor dem Trocknen kurz in verdünnte Natronlauge oder 0,7 %ige Kaliumcarbonatlösung getaucht und gewaschen. Auch das Anritzen der Schale zur Verbesserung der Trocknung ist üblich.
Aprikosen und Pfirsiche werden zur leichteren Entfernung der Haut wechselweise in heißes und kaltes Wasser getaucht und dann vor dem Trocknen halbiert und entsteint. Auch das Schwefeln ist bei Aprikosen und Pfirsichen üblich.
Getrocknete Weintrauben liefern kernhaltige, dunkelfarbige Rosinen, kernlose, hellfarbige Sultaninen und kleine, kernhaltige oder kernlose Korinthen. Zur Verhinderung des Zusammenbackens werden die Oberflächen von Rosinen und Sultaninen mit acetylierten Monoglyceriden behandelt.
Weitere verbreitete T. sind getrocknete Südfrüchte wie Datteln, Feigen, Bananen, Ananas und Mangos.
Ernährungsphysiologische Bewertung: T. sind sehr kalorienreiche Lebensmittel und gute Mineralstofflieferanten. Getrocknete Pflaumen sowie daraus hergestellter Trockenpflaumentrunk werden in der Diätetik auch aufgrund ihrer abführenden Wirkung eingesetzt. Die Verluste an β-Carotin und B-Vitaminen sind bei der Herstellung von T. gering, die von Vitamin C jedoch erheblich (Tab.).

Trockenfrüchte: Tab. Zusammensetzung (g / 100g essbarer Anteil). [Quelle: Belitz, Grosch, Schieberle; Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 5. Auflage 2001, Springer Verlag]