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Lexikon der Ernährung: Trockengemüse

Trockengemüse, E dried vegetables, Bezeichnung für durch Trocknung auf einen Restwassergehalt von etwa 4–8 % haltbar gemachte Gemüsedauerwaren. Die Trocknung erfolgt nach Waschen, Verlesen, ggfs. Zerkleinern und Blanchieren, z. B. durch Sprühtrocknung oder Walzentrocknung (Pulver wie Kartoffelflocken, Tomatenflocken) oder in Wirbelbett-Trocknern (Erbsen, Bohnen, Gemüsescheiben). Qualitativ besonders hochwertige Erzeugnisse erhält man durch Gefriertrocknung, die jedoch kostenintensiv ist. Die Haltbarkeitsdauer von T. liegt je nach Lagerbedingungen und Restwassergehalt bei 1–2 Jahren. Verwendung: T. werden überwiegend für die weiterverarbeitende Industrie z. B. zur Herstellung von Trockensuppen hergestellt und spielen im Lebensmitteleinzelhandel eine geringe Rolle.
Ernährungsphysiologische Bewertung: Die Trocknung erfolgt unter weitgehender Erhaltung der wertgebenden Inhaltsstoffe. Die Verluste an Thiamin und anderen wasserlöslichen Vitaminen liegen bei unter 10 %, Verluste an Vitamin A und C durch Sauerstoffeinwirkung beim Trocknungsprozess liegen bei 5–40 %. Die Einbußen sind beim Gefriertrocknen grundsätzlich etwas geringer als bei anderen Trocknungsverfahren.

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