Lexikon der Ernährung: Ultrahocherhitzung
Ultrahocherhitzung, UHT-Verfahren, E ultra high temperature (UHT) sterilization, Wärmebehandlung von flüssigen Lebensmitteln wie z. B. Milch (Herstellung von ultrahocherhitzter Milch, H-Milch), Suppen und aromaempfindlichen Fruchtsäften zur Verlängerung der Haltbarkeit und Abtötung pathogener Mikroorganismen (Haltbarmachungsverfahren). Zur direkten U., auch als Uperisation bezeichnet, wird Milch durch Injektion von überhitztem Wasserdampf unter Druck für ca. 2–4 sec auf 140–150 °C erhitzt und anschließend durch Entspannung im Vakuum schnell abgekühlt. Bei der häufiger angewandten indirekten U. erfolgt die Wärmeübertragung in Röhren- oder Plattenwärmeaustauschern. Nach Vorerhitzung wird i. d. R. für 6–10 sec auf 135–140 °C erhitzt und anschließend ebenfalls schnell abgekühlt. Nach dem Heißhalten sind die Produkte steril und müssen aseptisch abgepackt werden.
Die Erhitzung für kurze Zeit auf hohe Temperaturen hat einen geringeren Einfluss auf den Abbau der hitzelabilen Vitamine B1, B6 und Pantothensäure (Vitaminverlust) und die Bildung sensorisch störender Nebenprodukte als eine längere Erhitzung auf niedrigere Temperaturen. So kann bei optimaler Steuerung eine aus ernährungsphysiologischer und sensorischer Sicht der pasteurisierten Milch nahestehende UHT-Milch hergestellt werden.
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