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Lexikon der Ernährung: Vegetarismus

Vegetarismus, vegetabile Ernährung, vegetarische Ernährung, veralt. Vegetarianismus, E vegetarism, vegetarian nutrition, Sammelbegriff für alternative Ernährungsformen, die nur pflanzliche Produkte und ggf. Produkte vom lebenden Tier enthalten (lat. vegare, wachsen, leben; vegetabile Kost). Freiwillig gewählter V. ist meistens Teil eines Lebenskonzepts. Bis zu 85 % der Befragten nennen ethisch-religiöse und gesundheitliche Gründe, hinzu kommen soziale, ökologische und ökonomische Motive. Umgangssprachlich werden auch Personen als Vegetarier bezeichnet, deren Verzehr tierischer Lebensmittel extrem eingeschränkt ist (Semi-Vegetarier, vgl. Pescovegetarier). Diese Art des V. war bis ins 20. Jahrhundert der Regelfall aus ökonomischen Gründen und ist es noch in vielen Entwicklungsländern (Tab. 1). Nach der Lebensmittelauswahl unterscheidet man Ovolacto-Vegetarismus, Ovo-Vegetarismus, Lacto-Vegetarismus und vegane Ernährung.
Geschichte des V.: V. wurde bereits in der Antike praktiziert (Hippokrates, Pythagoras) und er kommt in allen Weltreligionen vor (Achtung vor dem Leben, Glaube an Seelenwanderung). In der Lebensreform-Bewegung des ausgehenden 19. Jahrhunderts erlebte der V. eine Renaissance (vgl. alternative Ernährungsformen, Reformkost). 1892 wurde der Deutsche Vegetarier Bund (heute: Vegetarier Bund Deutschlands e. V.), 1908 die Internationale Vegetarier Union gegründet. Die Schweizerische Vereinigung für Vegetarismus (SVV) und die Österreichische Vegetarier Union vertreten die Belange der Vegetarier in ihren Ländern. Produkte, die den Grundsätzen des V. entsprechen, werden weltweit mit dem „V-Label“ gekennzeichnet. Vegetarische Ernährungsweisen sind auch die Ernährung nach der chinesischen Ernährungslehre, nach der Mayr-Kur, nach der Mazdaznan Ernährungslehre und verschiedene Rheuma-Diäten. Die Ernährungsweise der so genannten Pudding-Vegetarier genügt nicht den Grundregeln alternativer Ernährungsformen. Viele Anhänger der Vollwert-Ernährung ernähren sich vegetarisch.
Ernährungswissenschaftliche Beurteilung: V. bietet keine grundsätzlichen Vorteile gegenüber der ausgewogenen Mischkost. Der in westlichen Industrieländern vorherrschenden fettreichen Ernährungsweise mit hohem Fleischanteil ist die ovolacto-vegetabile Kost häufig überlegen, auch für Kinder und Diätbedürftige. Vegane Ernährung ist für Personen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen nicht geeignet; Engpässe in der Energie- und Nährstoffversorgung sind nicht auszuschließen (Tab. 2). Vgl. Vegetarier-Studien.

Vegetarismus.: Tab. 1. Häufigkeit des Vegetarismus in Europa (Auswahl). *nach Schätzung des Vegetarier Bundes Deutschland bis zum Jahr 2000 Verdoppelung auf ca. 6 Mio. Vegetarier. [Quelle: European Vegetarian Union, 1995, in: Leitzmann, C., Hahn, A.: Vegetarische Ernährung. Eugen Ulmer, Stuttgart, UTB 1868 (1996)]

LandVegetarier
Mio% der Bevölke-rung
Großbritannien3,57,2
Rumänien1,04,2
Deutschland*2,93,6
Niederlande0,21,5
Schweiz0,11,3
Italien0,71,3
Polen0,050,1

Vegetarismus.: Tab. 2. Energie- und Nährstoffversorgung bei Vegetarismus. [Quelle: Leitzmann, C., Hahn, A.: Vegetarische Ernährung, Eugen Ulmer, Stuttgart, UTB 1868 (1996)]

LebensmittelinhaltsstoffAufnahme, Vergleich mit MischkostErnährungsphysiologische Bewertung
Energiemeistens bedarfsdeckend; vegane Ernährung: Kinder und PEM zu knappgünstiger als Allgemeinbevölkerung; Übergewicht selten
Kohlenhydrateuneinheitlich; Gesamt-KH ähnlich Mischkost, mehr Stärke, weniger ZuckerTendenz entspricht Empfehlungen
Fettbedarfsdeckend; bevorzugt pflanzl. Fette; Ausnahme: hoher Milchkonsummeistens gute Kohlenhydrat : Fett-Relation; Serumlipide im Normbereich, daher geringeres Atheroskleroserisiko
Cholesterin10–350 mg / d
Ballaststoffemeistens > 30 g / dreduziert Risiko für Zivilisationskrankheiten; eingeschränkte Bioverfügbarkeit von Protein und Mineralstoffen beachten
Proteinemeistens bedarfsdeckend; bei Veganern evtl. kritischÜberversorgung selten; unzureichende Menge und biol. Eiweißwertigkeit für vegan ernährte Kinder
Purineabhängig von Gemüseauswahl (Hülsenfrüchte)purinarme Ernährung gut durchführbar
Natriumhäufig niedriger als Mischkost; große Schwankungenmäßige Zufuhr empfehlenswert
Kaliumhöher als Mischkostunproblematisch
Calciumbei Milchkonsum höher als Mischkost(ovo)lacto-V: gut, andere: kritisch für Kinder, Schwangere, Stillende
Magnesiumhäufig höher als Mischkostunproblematisch
Eisenbei einseitiger Lebensmittelauswahl marginalIndustrieländer: o. k. (Vit. C fördert Bioverfügbarkeit), Entwicklungsländer: gravierender Mangel
Vitamin AVeganer: Industrieländer: o. k. (Carotin +  Fett); Entwicklungsländer: unzureichendPEM: zu wenig Retinol-bindendes Protein
Vitamin DVeganer: unzureichendkritisch: Säuglinge, Kleinkinder
Vitamin Ereichlichhoher Bedarf (ungesättigte Fettsäuren)
JodMitteleuropa: unzureichend (Seefisch fehlt)Verwendung von Jodsalz essenziell
wasserlösliche Vitamineausreichend bis gut; Ausnahme: Vitamin B12 bei VeganernVit. B12-Anreicherung von Sojaprodukten (in GB obligatorisch)
sekundäre Pflanzenstoffereichlichmöglicherweise tumorprotektiv

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