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Lexikon der Ernährung: Vegetarismus

Vegetarismus, vegetabile Ernährung, vegetarische Ernährung, veralt. Vegetarianismus, E vegetarism, vegetarian nutrition, Sammelbegriff für alternative Ernährungsformen, die nur pflanzliche Produkte und ggf. Produkte vom lebenden Tier enthalten (lat. vegare, wachsen, leben; vegetabile Kost). Freiwillig gewählter V. ist meistens Teil eines Lebenskonzepts. Bis zu 85 % der Befragten nennen ethisch-religiöse und gesundheitliche Gründe, hinzu kommen soziale, ökologische und ökonomische Motive. Umgangssprachlich werden auch Personen als Vegetarier bezeichnet, deren Verzehr tierischer Lebensmittel extrem eingeschränkt ist (Semi-Vegetarier, vgl. Pescovegetarier). Diese Art des V. war bis ins 20. Jahrhundert der Regelfall aus ökonomischen Gründen und ist es noch in vielen Entwicklungsländern (Tab. 1). Nach der Lebensmittelauswahl unterscheidet man Ovolacto-Vegetarismus, Ovo-Vegetarismus, Lacto-Vegetarismus und vegane Ernährung.
Geschichte des V.: V. wurde bereits in der Antike praktiziert (Hippokrates, Pythagoras) und er kommt in allen Weltreligionen vor (Achtung vor dem Leben, Glaube an Seelenwanderung). In der Lebensreform-Bewegung des ausgehenden 19. Jahrhunderts erlebte der V. eine Renaissance (vgl. alternative Ernährungsformen, Reformkost). 1892 wurde der Deutsche Vegetarier Bund (heute: Vegetarier Bund Deutschlands e. V.), 1908 die Internationale Vegetarier Union gegründet. Die Schweizerische Vereinigung für Vegetarismus (SVV) und die Österreichische Vegetarier Union vertreten die Belange der Vegetarier in ihren Ländern. Produkte, die den Grundsätzen des V. entsprechen, werden weltweit mit dem „V-Label“ gekennzeichnet. Vegetarische Ernährungsweisen sind auch die Ernährung nach der chinesischen Ernährungslehre, nach der Mayr-Kur, nach der Mazdaznan Ernährungslehre und verschiedene Rheuma-Diäten. Die Ernährungsweise der so genannten Pudding-Vegetarier genügt nicht den Grundregeln alternativer Ernährungsformen. Viele Anhänger der Vollwert-Ernährung ernähren sich vegetarisch.
Ernährungswissenschaftliche Beurteilung: V. bietet keine grundsätzlichen Vorteile gegenüber der ausgewogenen Mischkost. Der in westlichen Industrieländern vorherrschenden fettreichen Ernährungsweise mit hohem Fleischanteil ist die ovolacto-vegetabile Kost häufig überlegen, auch für Kinder und Diätbedürftige. Vegane Ernährung ist für Personen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen nicht geeignet; Engpässe in der Energie- und Nährstoffversorgung sind nicht auszuschließen (Tab. 2). Vgl. Vegetarier-Studien.

Vegetarismus.: Tab. 1. Häufigkeit des Vegetarismus in Europa (Auswahl). *nach Schätzung des Vegetarier Bundes Deutschland bis zum Jahr 2000 Verdoppelung auf ca. 6 Mio. Vegetarier. [Quelle: European Vegetarian Union, 1995, in: Leitzmann, C., Hahn, A.: Vegetarische Ernährung. Eugen Ulmer, Stuttgart, UTB 1868 (1996)]

Land

Vegetarier

Mio

% der Bevölke-rung

Großbritannien

3,5

7,2

Rumänien

1,0

4,2

Deutschland*

2,9

3,6

Niederlande

0,2

1,5

Schweiz

0,1

1,3

Italien

0,7

1,3

Polen

0,05

0,1

Vegetarismus.: Tab. 2. Energie- und Nährstoffversorgung bei Vegetarismus. [Quelle: Leitzmann, C., Hahn, A.: Vegetarische Ernährung, Eugen Ulmer, Stuttgart, UTB 1868 (1996)]

Lebensmittelinhaltsstoff

Aufnahme, Vergleich mit Mischkost

Ernährungsphysiologische Bewertung

Energie

meistens bedarfsdeckend; vegane Ernährung: Kinder und PEM zu knapp

günstiger als Allgemeinbevölkerung; Übergewicht selten

Kohlenhydrate

uneinheitlich; Gesamt-KH ähnlich Mischkost, mehr Stärke, weniger Zucker

Tendenz entspricht Empfehlungen

Fett

bedarfsdeckend; bevorzugt pflanzl. Fette; Ausnahme: hoher Milchkonsum

meistens gute Kohlenhydrat : Fett-Relation; Serumlipide im Normbereich, daher geringeres Atheroskleroserisiko

Cholesterin

10–350 mg / d

Ballaststoffe

meistens > 30 g / d

reduziert Risiko für Zivilisationskrankheiten; eingeschränkte Bioverfügbarkeit von Protein und Mineralstoffen beachten

Proteine

meistens bedarfsdeckend; bei Veganern evtl. kritisch

Überversorgung selten; unzureichende Menge und biol. Eiweißwertigkeit für vegan ernährte Kinder

Purine

abhängig von Gemüseauswahl (Hülsenfrüchte)

purinarme Ernährung gut durchführbar

Natrium

häufig niedriger als Mischkost; große Schwankungen

mäßige Zufuhr empfehlenswert

Kalium

höher als Mischkost

unproblematisch

Calcium

bei Milchkonsum höher als Mischkost

(ovo)lacto-V: gut, andere: kritisch für Kinder, Schwangere, Stillende

Magnesium

häufig höher als Mischkost

unproblematisch

Eisen

bei einseitiger Lebensmittelauswahl marginal

Industrieländer: o. k. (Vit. C fördert Bioverfügbarkeit), Entwicklungsländer: gravierender Mangel

Vitamin A

Veganer: Industrieländer: o. k. (Carotin +  Fett); Entwicklungsländer: unzureichend

PEM: zu wenig Retinol-bindendes Protein

Vitamin D

Veganer: unzureichend

kritisch: Säuglinge, Kleinkinder

Vitamin E

reichlich

hoher Bedarf (ungesättigte Fettsäuren)

Jod

Mitteleuropa: unzureichend (Seefisch fehlt)

Verwendung von Jodsalz essenziell

wasserlösliche Vitamine

ausreichend bis gut; Ausnahme: Vitamin B12 bei Veganern

Vit. B12-Anreicherung von Sojaprodukten (in GB obligatorisch)

sekundäre Pflanzenstoffe

reichlich

möglicherweise tumorprotektiv

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