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Lexikon der Ernährung: Verderb von Nahrungsmitteln

Verderb von Nahrungsmitteln, Lebensmittelverderb, E spoilage of foods, der durch natürlichen Verfall oder unsachgemäße Lagerung begünstigte Prozess des Schlecht- bzw. Ungenießbarwerdens von Lebensmitteln. Maßnahmen zur Unterdrückung bzw. Minimierung von Verderbsvorgängen stehen im Mittelpunkt der Lebensmittelbe- und ‐verarbeitung (Haltbarmachungsverfahren). Vor allem der mikrobiologische Verderb, aber auch chemischer, insbesondere enzymatisch bedingter, sind von Bedeutung. Hauptverursacher sind überwiegend Mikroorganismen, die in der Regel von außen auf die Lebensmittel bzw. Rohstoffe treffen. Deren Wachstum führt zum Abbau von Inhaltsstoffen sowie zur Anreicherung von Stoffwechselprodukten (z. B. Amine, Alkohole, Säuren, Ester, Aldehyde, Toxine; Lebensmittelintoxikation, Lebensmittelinfektion), die zunächst Aussehen, Geruch und Geschmack verändern und dann zum völligen Verderb führen können.
Enzymatisch bedingte Veränderungen können sowohl durch produkteigene Enzyme (Autolyse) als auch durch Fremdenzyme ausgelöst werden. Vor allem hydrolytische Spaltungen von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen sowie oxidative Veränderungen von Fetten und Vitaminen sind für den Verderb wesentlich, wobei häufig Beeinträchtigungen der sensorischen Qualität auftreten. Die wichtigsten nicht-enzymatischen, qualitätsmindernden Reaktionen sind Autoxidations-, Bräunungs- und Hydrolysevorgänge bei niedrigen pH-Werten. Die Autoxidation ist v. a. beim Fettverderb von Bedeutung (Lipidperoxidation). Entstehende Hydroperoxide werden zu geruchs- und geschmacksaktiven Produkten abgebaut. Außerdem wird die Oxidation anderer Inhaltsstoffe (z. B. Vitamin C, β-Carotin) gefördert. Beim Erhitzen kommt es häufig zur Reaktion von Aminosäuren und Zuckern (Maillard-Reaktion). Die braunen Reaktionsprodukte (unlösliche Melanoidine) sind sensorisch verändert und die beteiligten Zucker und Proteinbestandteile nicht mehr verfügbar. Beim Erhitzen säurehaltiger Produkte (z. B. Fruchtzubereitungen) kann eine Säurehydrolyse stattfinden, bei der Monosaccharide, als potenzielle Reaktionspartner für die Maillard-Reaktion, entstehen.
Als physikalischer Verderb gelten Vorgänge, die durch Einwirkung von Temperatur, Licht und mechanische Beanspruchung bedingt sind. Zubereitungsverluste.

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