Lexikon der Ernährung: Verdickungsmittel
Verdickungsmittel, Dickungsmittel, E thickening agents, Stoffe, die die Viskosität eines Lebensmittels erhöhen. Es sind hochmolekulare organische Verbindungen, die Wasser aufsaugen, aufquellen und in zähflüssige echte oder kolloidale Lösungen übergehen. Sie werden aus höheren Pflanzen, Algen, biotechnisch aus Mikroorganismen oder durch Umsetzung von Cellulose oder Stärke gewonnen (Tab.). Manche V. sind gleichzeitig Geliermittel. V. sind unterschiedlich empfindlich gegen Hitze, Säure und Metallionen. Sie stabilisieren Emulsionen und Suspensionen, einige wirken als Frischhaltemittel und verzögern das Altbackenwerden von Brot. Manche dienen als Trägerstoffe. V. verbessern das Mundgefühl von Lebensmitteln, deren Formstabilität und Textur. Angewendet werden V. bei Suppen, Soßen, Desserts, Cremes, Speiseeis, Milcherzeugnissen, Käsezubereitungen, und als Fettersatzstoff bei kalorienverminderten Lebensmitteln.
Verdickungsmittel: Tab.
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| E401– E 405 | Alginsäure und Alginate | |
| E 406 | Agar-Agar | |
| E 407 | Carrageen | |
| E 410 | Johannisbrotkernmehl | |
| E 412 | Guarkernmehl | |
| E 413 | Traganth | |
| E 414 | Gummi arabicum | |
| E 415 | Xanthan | |
| E 416 | Karayagummi | |
| E 417 | Tarakernmehl | |
| E 418 | Gellan | |
| E 440 | Pektine | |
| E 461 | Methylcellulose | |
| E 466 | Carboxymethylcellulose | |
| E 1404 – E 1451 | modifizierte Stärken | |
| außerdem: Mehl, Stärke bzw. Dextrine, Gelatine |
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