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Lexikon der Ernährung: Verdickungsmittel

Verdickungsmittel, Dickungsmittel, E thickening agents, Stoffe, die die Viskosität eines Lebensmittels erhöhen. Es sind hochmolekulare organische Verbindungen, die Wasser aufsaugen, aufquellen und in zähflüssige echte oder kolloidale Lösungen übergehen. Sie werden aus höheren Pflanzen, Algen, biotechnisch aus Mikroorganismen oder durch Umsetzung von Cellulose oder Stärke gewonnen (Tab.). Manche V. sind gleichzeitig Geliermittel. V. sind unterschiedlich empfindlich gegen Hitze, Säure und Metallionen. Sie stabilisieren Emulsionen und Suspensionen, einige wirken als Frischhaltemittel und verzögern das Altbackenwerden von Brot. Manche dienen als Trägerstoffe. V. verbessern das Mundgefühl von Lebensmitteln, deren Formstabilität und Textur. Angewendet werden V. bei Suppen, Soßen, Desserts, Cremes, Speiseeis, Milcherzeugnissen, Käsezubereitungen, und als Fettersatzstoff bei kalorienverminderten Lebensmitteln.

Verdickungsmittel: Tab.

E-Nr.

Substanz

E401–
E 405

Alginsäure und Alginate

E 406

Agar-Agar

E 407

Carrageen

E 410

Johannisbrotkernmehl

E 412

Guarkernmehl

E 413

Traganth

E 414

Gummi arabicum

E 415

Xanthan

E 416

Karayagummi

E 417

Tarakernmehl

E 418

Gellan

E 440

Pektine

E 461

Methylcellulose

E 466

Carboxymethylcellulose

E 1404 – E 1451

modifizierte Stärken

außerdem:
Mehl, Stärke bzw. Dextrine, Gelatine

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