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Lexikon der Ernährung: Verpflegungssysteme

Verpflegungssysteme, E feeding system, der Gesamtablauf von der Planung bis zur Ausgabe von Speisen und Getränken einschl. der Entsorgung. Dabei wird zur Kennzeichnung des Systems auf die Art der Herstellung warmer Mahlzeiten abgestellt. Die wichtigsten Merkmale zur Kennzeichnung eines V. sind die Zahl der Essensteilnehmer, die Art der für die Speisen verwendeten Ausgangswaren und ihre Zubereitung, die jeweils erforderliche Geräte- und Raumausstattung sowie die Art der Speisenverteilung bzw. Speisenausgabe (vgl. Essen auf Rädern). Die noch in den 80er Jahren anzutreffenden verschiedenen Systeme wie die Zubereitungsküche, Mischküche, Aufbereitungsküche für tiefgefrorene bzw. gekühlte Speisen oder eine Verteilerküche für warmgehaltene Speisen aus einer Zentral- oder Fernküche sind heute teilweise modifiziert und werden durch Mischformen ergänzt. Dies ist auf die Entwicklung und Verwendung von vorgefertigten Lebensmitteln sowie auf die Entwicklung in der Gerätetechnik zurückzuführen. Bei der Beurteilung eines V. ist zum einen die Speisenqualität mit den Aspekten ernährungsphysiologische und sensorische Qualität sowie der möglichen Angebotsbreite von Speisen zu beachten. Zum anderen sind die durch das jeweilige System verursachten Kosten wie der Lebensmitteleinsatz-, die Personal-, die Betriebs- und Investitionskosten zu berücksichtigen.

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