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Lexikon der Ernährung: Viskosität

Viskosität, Zähigkeit, E viscosity, [von lat. viscosus, klebrig], eine Materialkostante (η), die den Koeffizienten der inneren Reibung einer Flüssigkeit ausdrückt. SI-Einheit für η: 1 kg / m × s = 1 N × s / m2 = 1 Pa × s. Mit den Gesetzmäßigkeiten der V. befasst sich die Rheologie.
Die V. wird durch die Temperatur, die Molekularstruktur und den Druck beeinflusst. So ist z. B. die V. von Wasser bei 50 °C nur noch halb so groß wie bei 20 °C. Liegen die Moleküle der Flüssigkeit als permanente Dipole vor, so gibt es höhere zwischenmolekulare Kräfte, wie beispielsweise Wasserstoffbrückenbindungen zwischen den Alkylresten der Fettsäuren, die um so zahlreicher sind, je geordneter sich diese aneinander lagern können. Mit wachsender Länge der Alkylreste erhöht sich auch die V. (daher sind Lipide mit kurzkettigen und / oder ungesättigten Fettsäuren bei Raumtemperatur flüssig, solch mit langkettigen gesättigten Fettsäuren pastos oder fest).
(Ernährungs)physiologisch spielt die V. eine Rolle a) auf molekularer Ebene für alle von Diffusion abhängigen Prozesse, b) für die Kapillardurchblutung (Mikrozirkulation) bzw. den Kraftaufwand (Blutdruck), um diese aufrecht zu erhalten (Blutviskosität); c) die sensorischen Eigenschaften eines Lebensmittels (Konsistenz) und den Schluckakt (Speichel, Schluckstörungen), d) die Darmentleerung.
V. ist außerdem ein wichtiger Faktor für die (maschinelle) Lebensmittelverarbeitung.

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