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Lexikon der Ernährung: Wasser

Wasser, E water, H2O, essenzieller Nährstoff, der mit ca. 60 % den mengenmäßig größte Anteil des menschlichen Körpers bildet (Gesamtkörperwasser; Körperzusammensetzung). Drei Viertel des im Körper vorhanden W. befinden sich im Intrazellulärraum, nur ein Viertel im Extrazellulärraum. Davon entfallen 3 l auf die Blutflüssigkeit während ca. 9 l zwischen den Zellen zirkulieren (interstitielle Flüssigkeit).
Funktionen: Häufig werden im physiologischen Zusammenhang die Begriffe W. und Flüssigkeit (obwohl im Wortsinn nicht korrekt) synonym verwandt. Die Bedeutung des W. für den menschlichen Organismus (und alle Lebewesen) liegt in der Summe seiner Eigenschaften:
Wasser ist zugleich Lösungsmittel für Stoffwechselreaktion und Stoffwechselprodukt / -intermediat (z. B. Oxidationswasser). Wassermangel führt innerhalb weniger Tage zu schwerwiegenden Schäden. Harnpflichtige Substanzen können nicht mehr ausgeschieden werden, es kommt zur Bluteindickung und Kreislaufversagen. Osmotisch aktive Substanzen, wie z. B. Kochsalz oder Harnstoff, die mit dem Harn ausgeschieden werden, benötigen bei vermehrter Zufuhr oder Bildung im Körper eine erhöhte Wasserzufuhr für die Ausscheidung über die Niere. Da bei geringer Nahrungsaufnahme das in Lebensmitteln enthaltene Wasser sowie Oxidationswasser fehlt, gleichzeitig aber vermehrt harnpflichtige Substanzen anfallen, sollte umso mehr getrunken werden, je weniger man isst.
Wasser besitzt eine hohe Wärmeleitfähigkeit und eine hohe Wärmekapazität (Temperaturregulation).
Wasser ist in Form der Hydrathülle oder als lipophobe Phase wichtiger Strukturbestandteil von anorganischen Ionen oder Biomolekülen (Biomembranen, Proteine).
Die im Vergleich zur Dichte geringe Viskosität des W. ist wichtig für Transportprozesse gelöster Substanzen bzw. wässriger Emulsionen.
Die Aufnahme des W. erfolgt direkt über Getränke sowie das in fester Nahrung enthaltene Wasser und indirekt über das im Stoffwechsel gebildete Oxidationswasser. Die Ausscheidung erfolgt außer über die Niere (Harn) und die Faeces über die Haut (Schweißsekretion) und die Feuchte der Atemluft.
Wasserbedarf: Säuglinge haben aufgrund ihrer relativ größeren Körperoberfläche und der noch nicht voll ausgebildeten renalen Konzentrationsfähigkeit einen relativ höheren Wasserbedarf als Schulkinder und Erwachsene. Die Richtwerte für die Gesamtwasserzufuhr betragen beim Erwachsenen etwa 250 ml / MJ (1 ml /kcal), beim älteren Menschen mehr als 250 ml / MJ und beim gestillten Säugling etwa 360 ml / MJ (Tab.). Die Flüssigkeitsaufnahme unter normalen Ernährungsbedingungen erfolgt, bevor es zum Auftreten von Durst kommt (Wasserhaushalt). Besonders bei älteren Menschen kann jedoch das Durstgefühl so stark eingeschränkt sein, dass ein Flüssigkeitsdefizit nicht adäquat wahrgenommen und ausgeglichen wird.
Bei normalem Trinkverhalten ist eine zu hohe Wasseraufnahme nicht wahrscheinlich, die Fähigkeit zur Ausscheidung von Wasser bei kurzzeitiger Belastung liegt für Erwachsene bei ca. 1 l / h. (Deutlich niedriger z. B. bei Leberzirrhose, Erkrankungen der Niere und Einnahme von Diuretika.) Beim Säugling / Kleinkind kann es zur akuten Wasserintoxikation kommen: Die Risikoschwelle für die Ausbildung eines Hirnödems mit Krampfanfall liegt bei einer Absenkung des Serum-Natriumspiegels von 140 mmol / l auf 120 mmol / l. Hierfür muss ein Erwachsener mit ca. 42 l Körperwasser 6 l Wasser innerhalb kurzer Zeit aufnehmen. Ein einjähriges Kind von 10 kg Gewicht und einem Körperwasser von 6,5 l benötigt hierzu 0,92 l und ein einen Monat alter Säugling (4 kg Gewicht, 2,8 l Körperwasser) nur 0,4 l.

Wasser: Tab. Richtwerte für die tägliche Zufuhr von Wasser. [Quelle: DACH, Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau-Braus Verlag, Frankfurt, 2000]

Alter

Wasserzufuhr [ml / d]

  Getränke1

    feste
    Nahrung

 Gesamt2

bis 4 Monate3

620

680

4–12 Monate

400

500

1000

1–4 Jahre

820

350

1300

4–7 Jahre

940

480

1600

7–10 Jahre

970

600

1800

10–13 Jahre

1170

710

2150

13–15 Jahre

1330

810

2450

15–19 Jahre

1530

920

2800

19–25 Jahre

1470

890

2700

25–51 Jahre

1410

860

2600

51–65 Jahre

1230

740

2250

65 Jahre und älter

1310

680

2250

Schwangere

1470

890

2700

Stillende2

1710

1000

3100

1 = Errechnet als Differenz aus der Gesamtaufnahme, abzüglich der Zufuhr durch feste Nahrung und Oxidationswasser.
2 = Die Gesamtaufnahme (gerundete Werte) abzüglich der Zufuhr durch Getränke und feste Nahrung ergibt die Zufuhr durch Oxidationswasser (nicht gesondert ausgewiesen).
3 = Schätzwert

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