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Lexikon der Ernährung: Wasseraktivität

Wasseraktivität, E activity of water, Maß für die für mikrobielle und biochemische Reaktionen tatsächlich zur Verfügung stehende Wassermenge in Lebensmitteln. Die W. wird als aw-Wert angegeben und ist definiert als Verhältnis des Wasserdampfdrucks über dem Lebensmittel (p) zum Wasserdampfdruck reinen Wassers (p0) bei der gleichen Temperatur, aw = p / p0. Reines Wasser hat einen aw-Wert von 1 und jeder Zusatz von wasserbindenden Substanzen wie Salz (Pökelung, Salzen), Zucker und Proteinen oder ein Wasserentzug durch Trocknen oder Tiefgefrieren bewirkt eine Absenkung des aw-Wertes unter 1. Da Mikroorganismen für alle Stoffwechselaktivitäten Wasser benötigen, führt eine Absenkung des aw-Wertes zu einer immer stärkeren Wachstumshemmung. Lebensmittel mit einem aw-Wert > 0,95 gelten als leicht verderblich (z. B. Fleisch, Eier, Fisch). Mittelgradig verderblich sind Lebensmittel mit einem aw-Wert <  0,95 aber > 0,91 (z. B. Rohwürste) und Lebensmittel mit einem aw-Wert <  0,90 gelten als kaum verderblich (z. B. getrocknete Rohwürste, gereifter Hartkäse, hartgesalzene Fische, Honig, Mehl, Reis, und getrocknete Produkte wie Trockenmilch, Trockenkartoffeln etc.).

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