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Lexikon der Ernährung: Wasserbindungsvermögen

Wasserbindungsvermögen, Wasserbindungskapazität, E waterholding capacity, der Anteil an Wasser, der von Körper- bzw. Nahrungssubstanzen z. B. als Quellungswasser bzw. in der Hydrathülle gebunden werden kann. Glycogen und Protein binden ca. das 3-fache des Trockengewichts an Wasser, Fett etwa 30 %. Das W. spielt eine Rolle z. B. beim Gewichtsverlust unter einer Reduktionskost / bei Mangelernährung: Der Katabolismus von 100 g Glycogen oder Protein (bei totalem Fasten etwa vom 1.–7.Tag zur Energiebereitstellung herangezogen) bewirkt eine Abnahme des Körpergewichtes von bis zu 400 g, der von 100 g Fett (vermehrt ab dem 8. Fastentag genutzt) entsprechend von 130 g. Daher ist der Gewichtsverlust in der Anfangswoche am größsten (z. B. 1,4 kg / d) und sinkt dann allmählich ab (z. B. auf 200 g / d).
Das hohe W. von Ballaststoffen der Nahrung muss durch eine entsprechend erhöhte Flüssigkeitszufuhr berücksichtigt werden.

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