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Lexikon der Ernährung: Wermut

Wermut, Echter Wermut, Absinth, bitterer Beifuß, Wurmkraut, bot. Artemisia absinthium, E wormswood, im östlichen Mittelmeerraum beheimatete Staude der Familie der Korbblütler (Compositae), die als Heil- und Würzkraut dient. Zum Teil werden unter der Bezeichnung W. auch alle Gewürzpflanzen der Gattung Artemisia zusammengefasst. W. besitzt einen intensiv-aromatischen, stark bitteren Geschmack. Das Aroma ist auf den Gehalt an etherischen Ölen (bis 2 %, davon 25–70 % Thujol und 3–12 % Thujon) zurückzuführen, der bittere Geschmack stammt von den Bitterglycosiden Absinthin, Absinthiin und Anabsinthin sowie Gerbsäuren und Harzen.
Zum Würzen von Speisen ist Wermut nahezu unbedeutend. Er kann für fette Fleischspeisen (Schwein, Lamm) verwendet werden. Eine große Bedeutung hat W. jedoch bei der Herstellung von Aperitifs, Kräuterweinen und -likören, wie z. B. Cinzano, Martini und Vermouth di Torino. Da Thujon in höheren Dosierungen toxisch wirkt (Krämpfe, Lähmungen, Verwirrtheitszustände), ist die Verwendung von W. eingeschränkt worden und / oder es wurden für den Thujongehalt Grenzwerte festgelegt. Absinth-Likör ist in Deutschland seit 1923 verboten. Zur Herstellung von Kräuterlikören und Wermutwein dürfen wässrige Extrakte verwendet werden, da Thujol nicht wasserlöslich ist. Die Grenzwerte für Thujol in alkoholischen Getränken betragen 5–25 mg / l je nach Alkoholgehalt in Wein und 35 mg / l in Magenbitter. In der Heilkunde wird W. vor allem als appetitanregendes, antiseptisches und verdauungsförderndes Mittel eingesetzt. Der Genuss von Wermuttee ist unbedenklich.

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