Lexikon der Ernährung: Wildgemüse
Wildgemüse, E wild vegetable, essbare Pflanzenteile heimischer Wildpflanzen, die in Abgrenzung zu Wildkräutern nicht in geringen Mengen, als geschmackgebende Zutat anderen Lebensmitteln zugegeben, sondern als eigenständige Speisen zubereitet werden bzw. in größeren Mengen Bestandteil von Gerichten sind. Der Übergang zu Wildkräutern ist allerdings fließend. W. besitzen meist ein intensiveres Aroma als kultivierte Nutzpflanzen und zeichnen sich insgesamt durch eine hohe Nährstoffdichte aus (Tab.). Vor allem der Gehalt an Vitamin-C, β-Carotin, Mineralstoffen (z. B. Calcium und Eisen), Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen ist hervorzuheben. Der niedrige Nitratgehalt ist ebenfalls günstig. Allerdings sollte der Sammelort sorgfältig ausgewählt werden und Standorte mit hoher Umweltbelastung (v. a. Straßenrand) sowie hygienisch problematische Bereiche (z. B. Weiden, Stadtparks) gemieden werden. W. werden für die menschliche Ernährung kaum genutzt. Das Interesse an W. ist jedoch in den letzten Jahren gestiegen.
Wildgemüse: Tab. Nährstoffgehalt einiger Wildgemüse. [Quelle: H. Scherz u. F. Senser: Die Zusammensetzung der Lebensmittel, 6. Aufl. medpharm, Stuttgart, 2000]
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| Breitwegerich (Plantago major) E broadleaf plantain | würziges Aroma junge Blätter werden als Salatzutat verwendetältere Blätter sollten gegart werden | 24 | 3,4 | 1,8 | 1,7 | 412 | 43 | 4,3 | 88 | ||
| Giersch (Aegopodium podagraria) E gout weed | besitzt einen petersilienartigen Geruch und Geschmackjunge Blätter werden roh als Salatkraut, in Kräuterquark etc. verwendet, ältere, derbere Blätter gegart; er kann auch getrocknet verwendet werden | 39 | 8,4 | 0,5 | 132 | 35 | 2,9 | 0,7 | 142 | ||
| Große Brennessel (Urtica diodica) E stinging nettle | wird roh verzehrt oder wie Spinat zubereitetdient auch zur Herstellung von Kräutersaft oder -tee | 40 | 7,4 | 1,3 | 3,1 | 713 | 80 | 4,1 | 0,7 | 333 | |
| Große Klette (Arctium lappa) E great burdock | verwendet werden die Blätter, Blattstiele, Blütenstiele und das Mark der Stielealle Teile werden gegart verzehrt | 28 | 6,2 | 0,8 | 4,2 | 100 | |||||
| Guter Heinrich (Chenopodium bonus-henricus) E good king Henry | geruchlos bis schwach-würzignur die jungen Blätter werden als Salat verzehrtsonst spinatähnliche Zubereitung | 38 | 6,5 | 1,9 | 130 | 51 | 2,9 | 0,9 | 219 | ||
| Löwenzahn (Taraxacum officinale) | junge Blätter werden als Salat verzehrt, ältere gegartseltener werden auch Blütenknospen und Blüten verwendet | 27 | 2,9 | 2,4 | 3,0 | 165 | 37 | 3,3 | 1,3 | 68 | |
| Sauerampfer (Rumex acetosa) E garden sorrel | hoher Gehalt an Oxalsäure und anderen organischen Säureneignet sich für Salat, Kräuterquark und Sauerampfersuppe | 21 | 3,2 | 1,2 | 2,0 | 58 | 33 | 2,1 | 0,2 | 117 | |
| Vogelmiere (Stellaria media) | sehr milder, frischer Geschmackwird als Salat zubereitet | 7 | 1,8 | 0 | 1,8 | 150 | 44 | 4,6 | 0,4 | 77 |
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