Lexikon der Ernährung: Wildkräuter
Wildkräuter, E wild herbs, heimische Wildpflanzen, die aufgrund ihres Gehaltes an Aromastoffen gesammelt werden und meist frisch als geschmack- und / oder geruchgebende Zutaten zu Speisen, meist als Salatzutat, verwendet werden (vgl. Wildgemüse). W. besitzen i. d. R. ein intensiveres Aroma als kultivierte Kräuter und zeichnen sich insgesamt durch einen hohen Gehalt an β-Carotin und Vitamin C, Mineralstoffen (z. B. Calcium und Eisen) und sekundären Pflanzenstoffen aus. Aufgrund spezifischer Wirkungen der sekundären Pflanzenstoffe zählen viele auch zu den Heilpflanzen. Die Anzahl der möglichen nutzbaren W. ist groß (Tab.). Trotzdem werden sie – v. a. in den Industrienationen – für die menschliche Ernährung kaum verwendet.
Wildkräuter: Tab. Einige der bekanntesten W.
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| Bärlauch (Allium ursinum) E bear’s garlic | Zwiebelgewächsintensives knoblauch-ähnliches Aroma aufgrund des Gehalts an Allicin und anderer Sulfide wird wie Knoblauch verwendet | |
Gundermann (Glechoma hederacea) | intensiv-würziges Aromareich an etherischen Ölenwird zum Würzen von Salaten, Suppen, Quark u. a. verwendet | |
Scharbockskraut | nur bis zum Erscheinen der ersten Blüten verwendbarsäuerlich-frisches Aromawird hauptsächlich als Salatzutat verwendet | |
Barbarakraut / Winterkresse (Barbarea vulgaris) E bitter winterkress | an Kresse erinnerndes säuerlich-herbes Aromaals Zutat zu Salat und Rohkost oder zum Würzen z. B. von Gemüsebrühe zu verwenden | |
Beifuß E mugwort | enthält bis zu 0,2 % etherische Öle (v. a. Cineol)würzig-bitterer Geschmackdie Blütenrispen werden frisch oder getrocknet v. a. für (fette) Fleischgerichte und würzige Soßen verwendet | |
Kleiner und großer Wiesenknopf (Sanguisorba minor und S. major) | nussartiges, würziges bis leicht scharfes Aromareich an etherischen Ölen, Gerbstoffen und Saponinenzum Würzen von Salaten, frisch für Suppen und kalte Soßenverliert beim Garen und Trocknen sein Aroma |
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