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Lexikon der Ernährung: Würze

Würze, Speisewürze, hydrolysiertes pflanzliches oder tierisches Eiweiß, E hydrolyzed vegetable protein, hydrolyzed plant protein, HVP / hydrolyzed animal protein, HAP, gemäß den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs „flüssiges [Flüssigwürze], pastenförmiges oder trockenes Erzeugnis, das den Geschmack und / oder Geruch von Suppen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln beeinflusst“. Als Rohstoffe dienen z. B. Fleisch- und Blutmehle, Knochenbrühextrakt und Rückstände aus der Fischverarbeitung, aber auch Hefe, Hefeextrakt, Getreidekleber, Sojabohnen (vgl. Sojasauce) und Pressrückstände der Speiseölgewinnung. Das enthaltene Protein wird in der Regel durch Zugabe von Salzsäure hydrolysiert und anschließend mit Natronlauge oder Natriumcarbonat (Soda) neutralisiert. Dabei entsteht das für den Geschmack und die Haltbarkeit bedeutende Kochsalz (Gehalt 15–20 %). Hefeextrakte können auch salzarm hergestellt werden. Weiterhin entsteht bei der Hydrolyse Ameisensäure, die den konservierenden Effekt des Kochsalzes unterstützt, so dass in der Regel keine weiteren Konservierungsstoffe erforderlich sind. Bei der Einwirkung von Salzsäure auf Fette wird außerdem das im Tierversuch cancerogene und leberschädigende 1,3-Dichlorpropanol gebildet. Durch Verbesserung der Herstellungsverfahren wurde dessen Konzentration im Endprodukt von einigen mg / kg auf ca. 0,05 mg / kg gesenkt. Dieser Wert gilt als empfohlener Richtwert.
Die W. wurde erstmals von Julius Maggi 1888 entwickelt und in den Handel gebracht. Wegen des hohen Gehaltes an Glutaminsäure (Natriumglutamat) werden W. als Geschmacksverstärker eingesetzt (Flavor-modifizierende Substanzen).

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