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Lexikon der Ernährung: Xanthophylle

Xanthophylle, Oxycarotinoide, E xanthophylls, sind sauerstoffhaltige, farbige Verbindungen aus der Gruppe der Carotinoide und zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen. X. leiten sich von den Carotinen ab und besitzen mindestens ein Molekül Sauerstoff in ihrem Ringsystem. Sie sind vor allem in grün gefärbtem Gemüse, v. a. Blattgemüse wie Spinat (10 mg / 100 g), Salat und Grünkohl (20 mg / 100 g), aber auch in anderen Kohlarten in höheren Konzentrationen zu finden. In Obst kommen sie in weitaus geringeren Mengen vor. X. finden sich außerdem auch im Fettgewebe von Fischen, Vögeln und Säugern, als Farbstoff bei gepanzerten Schalentieren sowie im Eigelb. X. sind hitzeempfindlich, ihre Struktur kann durch Erhitzen bei der Lebensmittelzubereitung zu 60–100 % zerstört werden. Zu den bekanntesten X. zählen Astaxanthin, Canthaxanthin, β-Cryptoxanthin, Lutein und Zeaxanthin. Die für die Lebensmittelindustrie als Farbstoffe zugelassenen Xanthophylle tragen die Bezeichnung E 16 a–g.

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