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Lexikon der Ernährung: Yam(s)wurzel

Yam(s)wurzel, Yam, bot. Dioscorea spp., E yam, Sammelbegriff für ca. 600 Dioscorea-Arten (Dioscoreaceae, Yamswurzelgewächse), Lianen der Tropen / Subtropen Amerikas, Afrikas und Asiens, die stärkehaltige Wurzelknollen bilden, einige auch Sprossknollen oder Rhizome.
Etwa 13 Arten werden als stärkehaltiges Hauptnahrungsmittel in größerem Ausmaß kultiviert, v. a. Wasseryam (D. alata) und Asiatischer Yam (D. esculenta) in Asien, Kartoffelyam (D. bulbifera) in Asien, Australien und Afrika, Weißer Yam (D. rotundata) und Gelber Yam (D. cayenensis) in Westafrika. Die Knollen erreichen 30–70 cm Länge und können bis über 20 kg schwer werden. Sie werden gekocht verzehrt, z. T auch roh gebraten bzw. geröstet oder zu Mehl oder Stärke verarbeitet. Y. enthält 15–25 % Stärke, 1–3 % Eiweiß und bis zu 0,2 % Fett. Einige Arten enthalten das giftige Alkaloid Dioscorin, das durch Einweichen und Kochen der Knollen zerstört wird. Von der Pharmaindustrie werden dioscorinreiche Arten zur Herstellung von Steroidhormonen verwendet.
Die Weltproduktion liegt bei 30 Mio t (1994).

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