Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Zubereitungsverluste

Zubereitungsverluste, Nährstoffverluste beim Zubereiten von Lebensmitteln. Je nach Art des Lebensmittels und der Zubereitung können große Verluste an Vitaminen und Mineralstoffen entstehen, die jedoch von zahleichen Einflussfaktoren abhängen und schwer zu quantifizieren sind. Auch liegen nicht für alle Nährstoffe ausreichende Untersuchungsergebnisse vor. Die Z. beim Vorbereiten entstehen vorwiegend durch das insbesondere in Großküchen angewandte Wässern von Gemüse. Hierbei treten Auslaugverluste (Auslaugen) an wasserlöslichen Vitaminen wie Vitamin C und B-Vitaminen sowie an Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium auf. Das kurze Waschen der möglichst wenig zerkleinerten Lebensmittel führt dahingegen kaum zu Z.
Das Zerkleinern von Obst und Gemüse führt zur Freisetzung von Enzymen und dadurch bedingtem Abbau von Vitamin C und sollte möglichst kurz vor der weiteren Zubereitung erfolgen. Der Einfluss des Garens auf die Z. hängt vorwiegend vom Garverfahren und vom angestrebten Garegrad ab und betrifft vorwiegend wärme- und oxidationsempfindliche Vitamine sowie wasserlösliche Mineralstoffe. Zu den schonendsten Garverfahren zählen das Dämpfen und das Dünsten. Beim Kochen können die Z. (Kochverlust) durch Weiterverwendung des Kochwassers reduziert werden.
Bei der industriellen Herstellung teilfertiger oder fertiger Erzeugnisse hängen die Z. von der Art des angewandten Verfahrens ab sowie von der angestrebten Haltbarkeitsdauer. So ist beim Sterilisieren (Sterilisation) sowie bei der Herstellung von Trockenprodukten (Trocknen von Lebensmitteln) mit größeren Verlusten an thermolabilen und oxidationsempfindlichen Nährstoffen zu rechnen, wohingegen Kühlen bzw. Tiefkühlen als nährwertschonende Verfahren anzusehen sind. Es kann nicht generell vorausgesetzt werden, dass das haushaltsmäßige Zubereiten von Lebensmitteln zu geringeren Z. führt als das industrielle. Durch z. T. bessere Lagerbedingungen, kürzere Lagerzeiten und Optimierung der Prozesse können die Z. bei industrieller Herstellung sogar geringer sein, z. B. bei Tiefkühlgemüse gegenüber der Zubereitung länger gelagerter „frischer“ Gemüse im Haushalt.

Lesermeinung

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Partnervideos