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Lexikon der Ernährung: Zucker

Zucker, E sugar, 1) Sammelbezeichnung für alle süßschmeckenden Kohlenhydrate, im Wesentlichen Mono- und Disaccharide; 2) Haushaltszucker, Handelsbezeichnung für Saccharose bzw. durch EG-Recht und Zuckerarten-Verordnung geregelter Begriff für Weißzucker und Raffinade (Tab.). Bei zusammengesetzten Lebensmitteln darf „Z.“ auch als Sammelbegriff für alle Saccharoseerzeugnisse in der Zutatenliste stehen.
Saccharose wird im Wesentlichen aus Zuckerrohr (Saccharum officinarum, Rohrzucker – 2/3 der Weltproduktion) und Zuckerrübe (Beta vulgaris, Rübenzucker – Hauptlieferant in Europa) gewonnen, daneben auch aus Zuckerahorn (Acer saccharum), Zuckerpalmen (Arenga pinnata) und Zuckerhirse (Sorghum saccharatum).
Die Weltzuckerproduktion lag 1998 bei 124 Mio. t. Wesentliche Exportländer sind Kuba, Australien, Frankreich, Brasilien, Thailand und Deutschland, typische Importländer sind Russland, China, Japan, USA, Indien und Großbritannien. Es liegt ein weltweites Ungleichgewicht zwischen Produktion und Nachfrage zugunsten der Produktion vor, was zu hohen Lagerbeständen (1998 40 % des Jahresverbrauchs) führt. In Deutschland wurde 1998 mit über 4 Mio. t deutlich mehr Zucker produziert als verbraucht (Selbstversorgungsgrad 145 %). Der Zuckerkonsum betrug in Deutschland 1998 33,5 kg / Person / Jahr. Er blieb in den letzten 30 Jahren relativ konstant. Generell ist der Zuckerkonsum in den westlichen Industrieländern leicht rückläufig.
Für die Zuckerherstellung aus Zuckerrüben, werden die Rüben zunächst gewaschen und geschnitzelt und mit heißem Wasser extrahiert, so dass ein Rohsaft mit ca. 12–14 % Zucker entsteht. Durch Reinigungsprozesse werden Protein, Pektin und weitere Nichtzuckerstoffe entfernt (Erhitzung mit Calciumoxid, Entfernung von Calciumüberschüssen durch nachfolgende Behandlung mit Kohlendioxid, bei der unlösliches Calciumcarbonat gebildet wird). Der gereinigte Dünnsaft wird anschließend zu Dicksaft (ca. 55–65 % Zucker) eingedampft, wobei Bräunungsprodukte entstehen. Mit einer Zentrifuge wird der Rohzucker (über 90 % Zucker) vom Ablauf (Melasse) getrennt. Die Reinigung des Rohzuckers erfolgt durch Affination (Auswaschung; Dampfbehandlung und Zentrifugieren) und Raffination (Raffinade), bei der der Zucker wieder gelöst, mit Aktivkohle behandelt und erneut auskristallisiert wird (Umkristallisation). Die extrahierten Rübenschnitzel werden zu Futtermittel verarbeitet (melassierte Trockenschnitzel-Pellets).
Bei der Verarbeitung von Zuckerrohr wird nach dessen Zerkleinerung durch mehrfach hintereinandergeschaltete Walzenstühle (Rohrmühle) Rohrsaft ausgepresst. Teilweise werden Extraktionsschritte zwischengeschaltet. Das entzuckerte Rohr (Bargasse) dient als Brennstoff. Die Reinigung und Kristallisation erfolgt ähnlich wie beim Rübenzucker. Der höhere Anteil an Invertzucker bleibt bei der Verarbeitung erhalten.
Das Warensortiment bei Z. kann unterschieden werden in Angebotsformen von reinem Zucker (Saccharin), Zucker mit Zusätzen für spezielle Verwendungszwecke und Zucker-Produkten (Tab.).
Der Übergang von Zucker-Produkten zu Zuckerwaren ist fließend.
In der Ernährung dient Z. als reiner Energielieferant (394 kcal / 100 g). Er enthält keine Vitamine und Mineralstoffe und wird deshalb auch als „leere Kalorien“ bezeichnet. Ein hoher Zuckeranteil in der Ernährung verringert die Nährstoffdichte und begünstigt so Nährstoffunterversorgungen. Hoher Zuckerkonsum fördert außerdem Überernährung (hierfür ist allerdings der hohe Fettgehalt vieler Süßigkeiten von größerer Bedeutung als der Zuckeranteil) und die Entstehung von Zahnkaries. Rohzucker und weißer Z. unterscheiden sich aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht, da der Vitamin- und Mineralstoffanteil in Rohzucker mengenmäßig unbedeutend ist.

Zucker: Tab. Warensortiment (Beispiele).

Zucker

Brauner Zucker

Rohzucker, nicht vollständig gereinigtes Zwischenprodukt der Zuckerherstellung, enthält Melasse

Doppelraffinade

besonders reine Raffinade, durch wiederholtes Umkochen gewonnen

Einmachzucker

Raffinadezucker mit feiner oder grober Körnung; er schäumt nicht, weil die in der Rübe enthaltenen Saponine vollständig entfernt wurden

Farin

Mehlzucker, von franz. farine, Mehl; er wird aus dem Zuckerablauf (Sirup) gewonnen, enthält Melasse, hat eine gelbe bis braune Farbe und einen malzigen Geschmack

Flüssigzucker

reine Zuckerlösung, wasserhell oder karamelisiert mit einem Saccharosegehalt von 65–80 %

Kandis

Zuckerkristalle unterschiedlicher Größe, aus reinen Zuckerlösungen gewonnen, brauner Kandis unter Zusatz von karamelisiertem Zucker

Raffinade

aus Weißzucker durch Umkristallisierung (Raffination) gewonnen, muss besonderen Anforderungen hinsichtlich der Reinheit entsprechen (EWG-Qualität I)

Weißzucker

Affinade, durch Affination aus Rohzucker gewonnen, billigste Zuckersorte für den Verbrauch (EWG-Qualität II)

Würfelzucker

aus angefeuchteter Raffinade zu Würfeln geformt

Zucker mit Zusätzen

Gelierzucker

Produkt aus Raffinade, Pektin und Citronen- oder Weinsäure für die Herstellung von Konfitüren, Marmeladen und Gelees

Vanillezucker

Mischung von Zucker mit echtem, geriebenem Vanillemark (mind. 5 %)

Vanillinzucker

mit Vanillin (mind. 1 %) oder Ethylvanillin (mind. 0,46 %) aromatisierter Zucker

Zucker-Produkte

Fondant

feinkristalline zähe Masse (Zuckerkristalle in gesättigter Zuckerlösung) aus Zucker und Glucose, auch unter Zusatz von Glucosesirup, Invertzucker oder Sorbit; in der Süßwarenherstellung verwendet

Glucosesirup, Stärkesirup

aus teilweiser Hydrolyse von Stärke gewonnenes Gemisch aus Mono-, Di-, Oligosacchariden und Dextrin; Saccharoseanteil je nach Verzuckerungsgrad zwischen 25 und 50 %; Anwendung hauptsächlich in der Süßwarenindustrie

Invertzucker

durch Hydrolyse von Saccharose (enzymatisch oder durch Säure) gewonnenes Gemisch aus gleichen Teilen Glucose und Fructose, natürlich vorkommend in Honig und Früchten; Invertzuckercreme wird als Kunsthonig angeboten

Karamel(zucker)

durch Erhitzung von Zucker entstehendes dunkelbraunes Zersetzungsprodukt mit charakteristischem Aroma (durch Maltol, Diacetyl, Pyruvataldehyd, Furane)

Speisesirup

Produkt aus gereinigten Zucker- und Kandisabläufen mit Zusatz von Stärkesirup und Invertzucker

Zuckerkulör

Zusatzstoff E150, Produkt mit hoher Farbintensität, schmeckt nicht mehr süß

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