Lexikon der Ernährung: Zwiebelgemüse
Zwiebelgemüse, Zwiebelgewürze, Gemüsesorten und Gewürze der Gattung Allium (Fam. Liliengewächse, Liliaceae). Sie zeichnen sich dadurch aus, dass die Achse gestaucht ist und eine Scheibe, den sog. Zwiebelkuchen / -boden bildet. Auf diesem sitzen die schuppen- oder röhrenförmigen Blätter, die im unteren Bereich Speicherfunktion übernehmen und im oberen Bereich Chlorophyll einlagern und daher grün gefärbt sind. Als Nährstoff wird bei Z. Zucker gespeichert, keine Stärke. Dadurch besitzen sie einen leicht süßlichen Geschmack. Gegessen wird entweder nur das Speicherorgan oder sämtliche oberirdischen Pflanzenteile. Z. werden sortenabhängig überwiegend als Gemüse oder als Gewürz verwendet. Teilweise werden die Allium-Arten deshalb in Z. und Zwiebelgewürze unterteilt. Die Übergänge sind jedoch fließend. Zu den wichtigsten Z. zählen die (Küchen)-Zwiebel, Lauch / Porree, Schalotte, Perlzwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Schnittlauch und Bärlauch.
Den Nährstoffgehalt der Z. zeigt die Tab. Der scharfe Geschmack der Z. beruht auf schwefelhaltigen Substanzen, z. B. dem beißend riechenden Allicin und dem tränenauslösenden Thiopropanalsulfoxid, sekundären Pflanzenstoffen mit antimikrobiellen, anticancerogenen und verdauungsfördernden Wirkungen, sowie Einfluss auf Blutgerinnung und Immunsystem. Vor allem der Zusammenhang zwischen dem hohen Verzehr von Z. und einer geringen Magenkrebshäufigkeit konnte in verschiedenen Studien nachgewiesen werden [B. Watzl., C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, 1999]. Hervorzuheben ist außerdem der hohe Gehalt an Quercetin, ein in Lebensmitteln häufig vorkommendes Flavonoid (Zwiebel: 35 mg / 100 g, Knoblauch: 3 mg / 100 g).
Zwiebelgemüse: Tab. Energie- und Nährstoffgehalt verschiedener Zwiebelgemüse (Heseker, 1999, für Bärlauch: Souci, Fachmann, Kraut, 2000)
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| Energie [kcal] | 12 | 121 | 27 | 24 | 28 | |
| Wasser [g] | 89 | 64 | 84 | 89 | 88 | |
| Protein [g] Fett [g] Kohlenhydrate [g] | 2,9 | 6,1 0,1 24,0 | 3,6 0,7 1,6 | 2,2 0,3 3,2 | 1,3 0,3 4,9 | |
| Ballaststoffe [g] | 1,2 | 4,1 | 6,3 | 2,3 | 1,8 | |
| Mineralstoffe – Kalium [mg] – Calcium [mg] – Magnesium [mg] – Eisen [mg] | 336 76 22 2,9 | 620 38 25 1,4 | 434 129 44 1,6 | 235 87 18 1,0 | 175 31 11 0,5 | |
| Vitamine – β-Carotin [µg] – Folsäure [µg] – Vitamin C [mg] | 150 | 10 5 14 | 300 20 47 | 1000 103 26 | 7 7 9 |
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