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Lexikon der Ernährung: zyklische Fettsäuren

zyklische Fettsäuren, E cyclic fatty acid monomers, CFAM, Fettsäuren mit einem intramolekularen Ring aus 3, 5 oder 6 C-Einheiten, gesättigt oder mit Doppelbindung(en) im Ring.
Vorkommen: Z. F. mit 3 oder 5 Ringen kommen in pflanzlichen Fetten vor, z.B. Sterculiasäure und Malvaliasäure in Baumwollsaatöl (s. a. Chaulmoograsäure). Sie werden bei der Fettraffination weitgehend entfernt und spielen deshalb für die Ernährung in Industrieländern praktisch keine Rolle. Z. F. mit 5 und 6 Ringen entstehen als Reaktionsprodukte bei thermischer Belastung polyenfettsäurereicher Fette unter Luftabschluss (Fetterhitzen). In überhitzten Frittierfetten (240 °C) wurden Konzentrationen bis max. 1 % gemessen, bei sachgerechtem Erhitzen (<  200 °C) liegt die Konzentration deutlich niedriger (< 0,1 %).
(Patho)physiologische Bedeutung: Z. F. sind resorbierbar, in höheren Konzentrationen sind sie toxisch. Sie werden in körpereigene Lipide eingelagert (Herz, Leber, Fettgewebe), die β-Oxidation ist nur bis zum Ring möglich, im Tierexperiment steigt die Aktivität der Cytochrom-P450-Reduktase in der Leber an als Indikator für einen Entgiftungsprozess. An Zellkulturen wurde eine co-carcinogene Wirkung mit Aflatoxin beobachtet. Frittierfette und Bratgut müssen regelmäßig überprüft werden, um einen überhöhten Gehalt an z. F. im zubereiteten Lebensmittel auszuschließen.

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