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Lexikon der Neurowissenschaft: Geschmacksqualitäten

Geschmacksqualitäten, E taste primaries, gustatory qualities, elementare (basale) Geschmackseindrücke; beim Menschen vor allem süß, bitter, salzig und sauer sowie umami, wässrig und scharf (vgl. aber Geschmacksraum). Die Anzahl dieser Begriffe ist teilweise semantisch eingeschränkt. Z.B. bezeichnet im Japanischen das Wort "umami" eine Hauptkomponente des Fleisch-(Glutamat-)Geschmacks, während in den indogermanischen Sprachen ein Wort für diese Geschmacksqualität fehlt, obwohl sie in diesem Sprachraum ebenfalls empfunden wird. Der Süß- und der umami-Geschmack charakterisieren Nahrung mit hohem kalorischen Wert. Von ihnen hat insbesondere der Süßgeschmack einen starken hedonischen (lustvollen) Effekt. Der Bittergeschmack ist, wenn stark, unangenehm bis unerträglich. Er wird als Warnung vor unbekömmlichen (giftigen oder verdorbenen) Speisen verstanden. Der Salzgeschmack erlaubt es, Nahrung mit zu geringem oder zu hohem Gehalt an Kochsalz zu vermeiden. Er dient der Regulierung des Wasser- und Elektrolyt-Haushaltes. Der Sauergeschmack warnt vor unreifen Früchten und ätzenden Speisen. Der scharfe Geschmack von Gewürzen wie Chili-Pfeffer beruht auf einer chemischen Reizung von Nervenfasern der Mundschleimhaut, die auch auf schmerzhafte Wärmereize reagieren. Die durch Menthol hervorgerufene kühle Empfindung beruht auf einer chemischen Reizung von Kaltsensoren in der Mundschleimhaut. Diese beiden letzteren Qualitäten werden also nicht von Geschmackssinneszellen vermittelt. chemische Sinne, Geschmacksraum, Geschmackssinn.

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