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Lexikon der Neurowissenschaft: umami

umami, 1) ein japanisches Wort, das die Hauptkomponente des Fleischgeschmacks bezeichnet, hervorgerufen vor allem durch die Aminosäure L-Glutamat (Glutaminsäure), die an spezifische Geschmacksrezeptorproteine bindet. 2) Ein Verfahren in der japanischen Küche unter Verwendung von Fleischextrakt (ajinomoto), Seetang (kombu) und getrocknetem Fisch (katsuwo). Der Glutamat-umami Geschmack wird verstärkt durch 5'-Nucleotide, die ebenfalls in japanischen umami-Speisen enthalten sind, z.B. in Kelp, Bonito-Flocken (Thunfisch), Käse und schwarzen Pilzen (shiitake). Geschmacksqualitäten.

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