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Historie: Der Ursprung der modernen Küche

Süßspeisen werden nach dem Hauptgericht serviert – warum eigentlich? Die Antwort liegt in revolutionären medizinischen Konzepten des 17. Jahrhunderts, die von der damals aufkommenden Chemie geprägt waren. Obwohl vorwissenschaftlich, bestimmen sie unsere Essgewohnheiten bis heute.

Könnten wir uns per Zeitreise an ein Hofbankett im Frankreich oder England des 16. Jahrhunderts versetzen, kämen uns, die wir die traditionelle westliche Küche gewohnt sind, die Speisen recht seltsam vor. Da würde zum Beispiel sehr wahrscheinlich der Blancmanger aufgetischt: ein dicker Brei aus Reis, Hühnerfleisch und Mandelmilch, der mit Zucker bestreut und mit gebratenem Schweinespeck garniert ist. Zum Spanferkel gäbe es vermutlich Kamelinsoße: Saft von sauren, unreifen Trauben, mit Brotkrumen, zerkleinerten Rosinen und zerstoßenen Mandeln angedickt und mit Zimt und Nelken gewürzt. Vielleicht würden auch in Fleischbrühe gekochte Saubohnen mit gehackter Minze serviert – oder Quittenpaste: ein Naschwerk aus Quitten und Zucker oder Honig. Hinunterspülen müssten wir all das wahrscheinlich mit Hippokras, einem mit gemahlenem Ingwer, Zimt, Nelken und Zucker stark gewürzten, angewärmten Wein.

Nur hundert Jahre später kämen uns die Speisen an einer fürstlichen Tafel dagegen ausgesprochen vertraut vor. Ein Hauptgericht könnte etwa aus Rinderbouillon, Austern, Sardellen und gebratenem Truthahn mit Soße bestehen. An Beilagen würden vielleicht Pilze in Sahne-Petersiliensoße, mit Essig und Öl angemachter grüner Salat, frische Birnen und Zitronensorbet gereicht, und in den Gläsern würde Schaumwein perlen.

Bis etwa 1650 ernährte sich die Oberschicht der islamischen und christlichen Welt von Delhi bis London überall weitgehend gleich: Es gab dicke Pürees mit reichlich Gewürzen, süße oder säuerliche Soßen, gekochtes Gemüse und warmen Wein. Alle Hauptgerichte enthielten Zucker. Mitte des 17. Jahrhunderts jedoch änderten sich in Mitteleuropa Auswahl und Zusammensetzung der Speisen radikal. Die Gewürze verloren an Bedeutung; als Soßengrundlage dienten nun Fette oder Öle, während man Obst und Gemüse auch roh verzehrte. Mit Zucker Gesüßtes erschien erst zum Abschluss der Mahlzeit.

Wie kam es zu diesem abrupten Wandel? Wirtschaftliche Gründe kann er schwerlich gehabt haben, denn für die Reichen spielte Geld keine Rolle, und die Armen konnten sich weder die einen noch die anderen Speisen leisten – sie lebten bis weit ins 19. Jahrhundert hinein von Gemüse- und Mehlsuppen mit Brot oder Hafergrütze. Auch mit dem Aufkommen neuer Lebensmittel ist der kulinarische Bruch nicht zu erklären; denn bis auf den Truthahn, eine Neuerung aus Amerika, kamen auch bei unserem zweiten Festessen nur altbekannte Zutaten auf den Tisch. Was sich geändert hat, ist allein die Zubereitung.

Tatsächlich sind die Hintergründe der Revolution in der Esskultur vom 16. auf das 17. Jahrhundert in neuen Vorstellungen von schmackhafter Küche und richtiger Ernährung zu suchen. Letztlich spiegeln sie die Geschichte der Chemie und der Medizin wider; denn in jener Zeit wurden die antiken Vorstellungen von der Funktion des Körpers und der Verdauung durch neue Ideen einer chemisch begründeten Medizin ersetzt. Aus heutiger Sicht waren sie nicht weniger obskur; dennoch beruht unsere Esskultur ironischerweise immer noch auf diesen überholten, alchimistisch geprägten Ansichten.

Eine gesunde Ernährung war auch für unsere Vorfahren wichtig – womöglich noch mehr als für uns. Da es im Falle einer Erkrankung kaum wirksame Behandlungsmöglichkeiten gab, hatte die Gesundheitsvorsorge einen immens hohen Stellenwert, und sie fand zu einem großen Teil in der Küche statt. Um nicht zu den unangenehmen Maßnahmen des Purgierens oder Aderlassens greifen zu müssen, pflegten die Leibärzte hochgestellter Personen das Befinden ihrer Schutzbefohlenen rund um die Uhr sorgfältig zu überwachen: Wie war der Gemütszustand? Wie stand es um Schlaf, Bewegung und frische Luft? Das Hauptaugenmerk jedoch galt dem Essen und Trinken. Jeder Hof hielt sich eine Schar von Doktoren, die sich in Fragen der Verdauung auskannten, den Nährwert der Speisen und die Zusammensetzung einer gesunden Mahlzeit zu beurteilen wussten und in erster Linie damit beschäftigt waren, Ernährungsvorschriften für ihre Herrschaft auszuarbeiten.

Das Umsetzen abstrakter Ernährungstheorien in Speisenfolgen, die der gehobenen Tafel angemessen waren, oblag dem Haushofmeister (»Majordomus«). Im »Brevier der Gesundheit« von Andrew Boorde, einem bekannten medizinischen Text aus dem Jahre 1547, heißt es: »Ein guter Koch ist ein halber Arzt.« Im 16. Jahrhundert richteten sich sowohl der Fürst als auch sein Arzt und Koch nach einer Diätetik, die auf die klassische Antike zurückging. Die wichtigsten Leitsätze waren um das Jahr 400 vor Christus im »Corpus Hippocraticum« erstmals formuliert und Anfang des 2. nachchristlichen Jahrhunderts durch den griechisch-römischen Arzt Galen (Claudius Galenus) in ein System gebracht worden.

Vom Garen und dem Gleichgewicht der Körpersäfte

Wie viele wissenschaftliche Theorien der Antike wurden auch diese Vorstellungen nach dem Untergang der klassischen Zivilisation bereitwillig von islamischen Gelehrten übernommen und fanden Eingang in das arabische Schrifttum. Seit dem 12. Jahrhundert lagen die wichtigsten arabischen Texte in lateinischen Übersetzungen vor; auf sie beriefen sich die Lehrer an den großen medizinischen Hochschulen Europas, zum Beispiel im südfranzösischen Montpellier. Ende des 15. Jahrhunderts begann man, neu entdeckte griechische Manuskripte zu studieren und bereits bekannte lateinische oder arabische Texte aus der griechischen Originalsprache zu übersetzen. All diese Schriften bildeten die Grundlage vieler populärer Handbücher und Merkverse. Besonders beliebt waren etwa die zahlreichen volkstümlichen Abwandlungen des lateinischen Lehrgedichtes »Regimen Sanitatis Salernitanum« (»Gesundheitsleitfaden von Salerno«), das im 11. Jahrhundert entstanden sein muss, aber noch im 16. und 17. Jahrhundert weit verbreitet war. Hier ein Auszug:

Milch, Mark, frischer Käs und Nieren, Süßwein, Weiz(en), Schweinefleisch und Hirn, Lustspeis, lauter Eier und Feigen, Weinbeer will ich nicht verschweigen, Machen feist und futtern wohl, Iss du ihr viel, dein Haus wird voll.

Die Ideen zur rechten Kost, die sich in diesen medizinischen Leitfäden niederschlagen, fußten auf zwei Annahmen. Erstens wurde das Verdauen der Nahrung als eine Art Garvorgang betrachtet, wie überhaupt das Garen oder Kochen als Sinnbild aller Lebensprozesse galt. Samen garten unter der Einwirkung der Sonnenwärme zu Pflanzen, in denen in der Sommerhitze wiederum reife Früchte und Körner garten. Diese konnte der Mensch ernten und sie weiter zu essbaren Speisen garen. Die Hitze des Körpers schließlich garte die Nahrung zu Blut. Alles Unverdauliche wurde dabei in Form von Fäkalien ausgeschieden und trat zusammen mit verwesenden Tieren und Pflanzen erneut in den Kreislauf des Lebendigen ein.

Die zweite Grundlage der mittelalterlichen Ernährungs- und Gesundheitstheorie war die antike Elementen- und Säftelehre. Ärzte wie Küchenchefs waren der Ansicht, dass vier Flüssigkeiten im Körper zirkulierten – Blut, Schleim und gelbe sowie schwarze Galle –, deren Gleichgewicht durch eine entsprechend ausgewogene Nahrung aufrechterhalten werden musste. Diese »Kardinalsäfte« entsprachen über ihre »Urqualitäten« den vier Elementen Luft, Wasser, Feuer und Erde: Blut – heiß und feucht – ordnete man der Luft zu, Schleim – kalt und feucht – dem Wasser, die gelbe Galle – heiß und trocken – dem Feuer und die schwarze Galle – kalt und trocken – schließlich der Erde.

Der menschliche Körper war im Idealfall leicht warm und leicht feucht, aber das Säfteverhältnis wurde auch von Faktoren wie Alter, Geschlecht und Aufenthaltsort beeinflusst: Ältere Menschen hielt man für kälter und trockener als jüngere, menstruierende Frauen für kälter und feuchter als Männer und das Blut der Südeuropäer für heißer als das ihrer nördlichen Nachbarn. Diesen Vorstellungen entsprechend waren auch die Mahlzeiten zu gestalten, nämlich ihrer Zusammensetzung nach idealerweise etwas warm und etwas feucht; nach der einen oder anderen Richtung abweichende Kombinationen konnten als milde Diätmaßnahmen eingesetzt werden, um zum Beispiel alte Menschen zu erwärmen und zu befeuchten, dem feuchteren Geschlecht Nässe zu entziehen oder den Südländer gelassener und den Nordländer lebhafter zu machen.

Die Mahlzeiten auf das Temperament und die jeweilige Verfassung des Essers abzustimmen war Aufgabe des Haushofmeisters. Der hielt sich dabei an die wohlbekannten Eigenschaften einer jeglichen Zutat: Pfeffer zum Beispiel galt als heiß und trocken im dritten Grade, Essig als kalt und feucht im zweiten Grade. Rüben und andere Wurzelgemüse waren – weil angeblich von Natur aus erdig, also trocken und kalt – nur etwas für Bauern. Wollte sie ein Koch dennoch verwenden, musste er sie unbedingt schmoren, um ihnen so Wärme und Feuchtigkeit zuzuführen.

Manche Nahrungsmittel waren nach diesem Schema völlig ungeeignet zum Verzehr. So warnte Guy Patin, Arzt an der Universität Paris und Verfasser des »Traktat über die Erhaltung der Gesundheit« von 1632, vor Pilzen; sie seien so kalt und nass, dass ihr Genuss nur schade. Nicht viel besser kamen Melonen und andere frische Früchte weg; denn auch sie galten als sehr feucht und zum Verwesen neigend.

Insgesamt war die Zubereitungsart also von großer Bedeutung. Sie sollte einseitige Eigenschaften der Zutaten ausgleichen und dadurch für das richtige Gleichgewicht in der Nahrung sorgen. So wurden »trockene« Nahrungsmittel gekocht, »nasse« wie Mangold, Markkürbisse und besonders Zwiebeln dagegen gebraten oder geröstet. Außerdem erfüllte die Zubereitung den Zweck, die Speisen teilweise vorzuverdauen, sodass sie leichter vom Körper aufgenommen werden konnten.

Die Verbannung des Zuckers

Während sich Früchte, Kräuter und Gemüse als feste Bestandteile der Hauptmahlzeit etablierten, fiel der früher als Allheilmittel gepriesene Zucker bei den chemiekundigen Ärzten in Ungnade. »Unter seinem weißen Äußeren«, monierte 1606 Joseph Duchesse, Leibarzt des französischen Königs Henri IV., »verbirgt der Zucker eine große Schwärze« – die Ärzte wussten, dass die Zähne davon schwarz wurden – »und unter seiner Süße eine sehr große Schärfe, die der von aqua fortis [Salpetersäure] gleichkommt.«

Ihm sekundierte der britische Arzt Willis, der bei bestimmten Kranken, die wir heute Diabetiker nennen würden, die Ausscheidung zuckerhaltigen Urins beobachtet hatte: »Zucker, rein destilliert, ergibt eine Flüssigkeit, die aqua fortis kaum nachsteht... Daher ist es sehr wahrscheinlich, dass das Versetzen fast aller unserer Nahrung mit Zucker, und zwar in großen Mengen und täglich, das Blut und die Säfte salzig und scharf macht; und damit skorbutisch.« Zucker war also bedenklich, wenn nicht gar ein Gift.

Derlei düstere Warnungen taten ihre Wirkung. Jeder Koch hätte es sich dreimal überlegt, seine Gäste zum Verzehr des verpönten Stoffs zu nötigen, indem er ihn einfach über die Hauptgerichte streute. So geriet der Zucker an den Rand der Speisenfolge und tauchte nur noch in Desserts auf, die überdies in einer separaten Küche zubereitet wurden. Die neue Einstellung zum Zucker äußert sich auch im Aufkommen einer ganzen Gattung von Büchern, die sich ausschließlich mit seiner Eignung zum Verzieren und Garnieren befassten und kein Wort über seinen Wert für die Ernährung oder Gesundheit verloren.

Spirituosen und andere Destillate galten als wirksame Arzneien. Zwar war gegen ein Schlückchen Kräuterlikör oder ein Schnäpschen hin und wieder nichts einzuwenden, aber für den täglichen Konsum erschienen sie aus medizinischer Sicht zu stark. Für leichter verdaulich hielt man die nicht so konzentrierten Extrakte, die aus Fleisch oder anderen nahrhaften Lebensmitteln durch Kochen oder Vergären hergestellt wurden. Sich entwickelnde Gasbläschen begrüßte man als Essenz und Ausdruck der Güte einer Speise sowie als Gehirnnahrung. Sprudelnde Mineralwässer erfreuten sich außerordentlicher Beliebtheit, und überall in Europa wurden Heilbäder eröffnet. Bei Tisch wich der heiße, würzige Hippokras kühlen Weinen und dem prickelnden Champagner, der wohl gegen Ende des 17. Jahrhunderts erfunden wurde.

Für sehr gesundheitsförderlich hielt man Fleisch- oder Fischextrakte, die als Fond, Bouillon oder Gelee serviert wurden. Dabei sollte das Fleisch von Landtieren, insbesondere von Rindern, einen nahrhafteren Saft ergeben als Fisch oder Geflügel. Eine Vielzahl von Rezepten für liebevoll garnierte Rinderbouillons beschrieb Vincent la Chapelle, ein französischer Koch in den Diensten des Earl von Chesterfield in England, im Jahre 1733 in seinem Buch »Der moderne Koch«, das in kürzester Zeit auch ins Französische übersetzt wurde.

Die ersten Restaurants

Bald entdeckten Unternehmer das Geschäftspotenzial dieser neuen Küche und verkauften die »Restaurants«, zu deutsch »Stärkungsmittel«, an Haushalte ohne eigenen Koch. Das aufstrebende europäische Bürgertum bemühte sich, es dem Adel gleichzutun, und kam so auch auf den Geschmack der »Restaurants« und der neuen Küche überhaupt.

Diese Speisen galten als Zeichen einer verfeinerten Lebensart – nicht nur aus Geschmacksgründen, sondern auch, weil die einzelnen Nahrungsmittel darin in ihrer stärksten, am höchsten veredelten Form auftraten. Der Autor der gastronomischen Abhandlung »Die Gaben des Comus« (Paris 1739; comus ist die latinisierte Form von griechisch komos = Festschmaus) drückte es so aus: »Die Arbeit eines modernen Kochs gleicht der eines Chemikers. Die Kochkunst besteht darin, die Nahrungsmittel aufzuschließen, in ihre Quintessenzen zu zerlegen und diese zu extrahieren, dadurch die leichten und nahrhaften Säfte freizusetzen und diese schließlich wieder zu vereinigen und zu mischen.«

Die neue Ernährungsweise breitete sich allmählich über ganz Europa aus und drang dabei auch zu den niedrigeren Gesellschaftsschichten vor. Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts hatte sie sich im englisch- und französischsprachigen Europa, in den USA, in Kanada und Australien durchgesetzt. Die islamische Welt und Lateinamerika hingegen blieben unberührt von den chemisch-medizinischen Ideen des Paracelsus und der davon abgeleiteten Ernährungstheorie. Nicht von ungefähr erinnern uns daher die Currys der indischen und die Moles der mexikanischen Küche an Gerichte, die man in Mitteleuropa vor Paracelsus kannte.

Die westliche Küche, ein Kind des 17. Jahrhunderts, sollte sich als wesentlich zählebiger erweisen als die ihr zu Grunde liegenden Lehrmeinungen. Am Ende des 18. Jahrhunderts hatten in Chemie und Medizin bereits die Forschungen begonnen, denen wir unser heutiges Wissen über Kalorien, Kohlenhydrate, Proteine, Vitamine und Mineralstoffe verdanken. Doch im 19. und 20. Jahrhundert war das zentrale Thema die Versorgung der Massen: Wie hatte eine billige, aber ausreichende Ernährung für wenig begüterte Schichten wie Fabrikarbeiter und Soldaten auszusehen? Nicht mehr den Reichen, sondern den Armen galt also das Hauptaugenmerk der neueren Ernährungswissenschaft, während die Entwicklung der westlichen Cuisine durch die Küchenchefs der besseren Gesellschaft weiterhin den Vorgaben des 17. Jahrhunderts folgte.

Heute kann in den westlichen Industrienationen zwar fast jedermann so essen wie früher nur die Wohlhabenden, aber inzwischen kennen wir auch die Schattenseiten dieser Ernährungsweise. Der gesundheitliche Wert von frischem Obst und Salat ist immer noch unbestritten, aber der Fettreichtum unserer Nahrung (eine Folge der überkommenen Vorliebe für Fleisch und fettige Soßen) dürfte für den hohen Anteil übergewichtiger Menschen in den meisten hoch entwickelten Ländern verantwortlich sein. Deshalb arbeiten Ärzte und Köche nun wieder gemeinsam an einer neuen Küche, welche bei aller angestrebten Schmackhaftigkeit auch die neuesten Erkenntnisse aus Physiologie und Ernährungslehre berücksichtigt – wie schon einmal vor 350 Jahren.

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Literaturhinweise

Die Kochkunst des Mittelalters. Von Odile Redon, Françoise Sabban und Silvano Servi. Eichborn, 1993.

Acquired Taste: The French Origins of Modern Cooking. Von T. Sarah Peterson. Cornell University Press, 1994.

The French Paracelsians: The Chemical Challenge to Medical and Scientific Tradition in Early Modern France. Von Allen G. Debus. Cambridge University Press, 1991.

Medieval and Early Renaissance Medicine: An Introduction to Knowledge and Practice. Von Nancy G. Siraisi. University of Chicago Press, 1990.

Cuisine and Empire: Cooking in the World. Von Racel