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Kältetechnik: Immer schön cool bleiben

Ein steter Kreislauf von Verdampfen und Verflüssigen hält Lebensmittel länger frisch.
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Zwischen Kochshow und Mikrowelle, Geschmacksexplosion und Fastfood-Routine erstreckt sich ein kulinarisches Universum, das wesentlich von moderner Kältetechnik profitiert. Sie verhindert, dass Nahrungsmittel "schlecht werden", also durch Bakterien und Schimmelpilzbefall verderben, und sie bewahrt Aromen, Spurenelemente und Vitamine vor dem Zerfall. Denn Mikroorganismen vermehren sich weniger, chemische Umwandlungsprozesse verlangsamen sich bei niedrigen Temperaturen.

So haben Ernährungsexperten der Universität Hamburg am Institut für Lebensmittelchemie und Biochemie herausgefunden, dass vom Vitamin-C-Gehalt grüner Bohnen nach einer Woche bei einer Umgebungstemperatur von 20 Grad Celsius (°C) knapp ein Fünftel der Ausgangskonzentration übrig ist. Ein Kühlschrank drosselt den Zerfallsprozess und bewahrt 35 Prozent, eine Gefriertruhe mit – 18 °C sogar gut 92 Prozent. Tiefgefrorene Bohnen enthalten nach einem Jahr noch 88 Prozent des ursprünglichen Vitamin C, während das industrielle Einkochen in Dosen oder Gläser maximal 29 Prozent übrig lässt.

Wer Lebensmittel selbst einfriert, weiß, dass das darin enthaltene Wasser Eis bildet. Weil es sich aber beim Gefrieren ausdehnt, platzen Zellen – nach dem Auftauen ist beispielsweise Gemüse oft matschig...
Oktober 2008

Dieser Artikel ist enthalten in Spektrum der Wissenschaft Oktober 2008

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