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Lebensmittel: Pflanzenproteine für Fleischfreunde

In den Supermarktregalen häufen sich immer mehr Fleischersatzprodukte. Aber können sie das Original wirklich überzeugend nachahmen? Erstaunlicherweise weiß man bisher wenig über die Verarbeitung von pflanzlichen Proteinen - was Forscher nun ändern wollen.
Frau beisst kräftig in einen CheeseburgerLaden...

Fleisch spielt in unserer Gesellschaft eine große Rolle, sei es bei der Martinsgans, dem Weih­nachtsessen oder einer Grillparty. Viele Forscher gehen davon aus, dass der Fleischkonsum uns überhaupt erst zu den Menschen gemacht hat, die wir heute sind. Unter anderem lieferten uns tierische Proteine kalorienreiche Mahlzeiten, die mit weitaus weniger Aufwand verbunden waren als etwa der Verzehr von Wurzeln. Einigen Studien zufolge prägte der Fleisch­konsum auch das menschliche Sozialverhalten: Unsere sprachlichen, organisatorischen und gesellschaftlichen Fähigkeiten entwickelten sich durch die Jagd weiter, da wir dabei gezwungen waren, zu kooperieren.

Allerdings stellt der hohe Fleischkonsum heutzutage ein Problem dar. Die damit verbundene Landwirtschaft ist für die Umwelt extrem belastend, zudem vermuten Forscher, dass übermäßiger Verzehr mit gesundheitlichen Risiken einher­ geht. Darüber hinaus gibt es auch ethische Gründe, die in den letzten Jahren immer mehr Menschen dazu veran­lasst haben, auf Fleisch zu verzichten. 2019 stuften sich in Deutschland etwa sechs Millionen Personen als Vegeta­rier ein. Für die übrigen 74 Millionen, zu denen ich auch zähle, sind Grillpartys bloß mit Gemüse aber nur schwer vorstellbar.

Die Lebensmittelindustrie hat auf diesen Trend reagiert und zahlreiche fleischlose Alternativen auf den Markt gebracht: von Veggie­-Grillwürstchen über Steaks auf Erbsenbasis hin zu Seitan­-Burgerpatties. Mit dem Original können die meisten Produkte allerdings nicht mithalten – vor allem was die Textur angeht, sind viele der Imitate nicht wirklich überzeugend …

Juli 2020

Dieser Artikel ist enthalten in Spektrum der Wissenschaft Juli 2020

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  • Quellen

Emin, M. A. et al.: Analysis of the reaction behavior of highly concentrated plant proteins in extrusion­like conditions. Innovative Food Science & Emerging Technologies 44, 2017

Emin, M. A.: Modeling extrusion processes. In: Bakalis, S. et al. (Hg.): Modeling Food Processing Operations. Woodhead, 2015, S. 235–253

Pietsch, V. L. et al.: High moisture extrusion of wheat gluten: Relationship between process parameters, protein polymerization, and final product characteristics. Journal of Food Engineering 259, 2019