Ob in zierlichen Champagnerflöten oder in breit auslaufenden Schalen: Wenn in edlem französischem Schaumwein perlende Bläschen aufsteigen, wird vor allem der Sehsinn angenehm stimuliert. Für diesen Genuss sind auch wir durchaus empfänglich, hier jedoch wollen wir dieses Phänomen mit einem weniger leidenschaftlichen Blick untersuchen: indem wir nämlich die zahlreichen Parameter untersuchen, die das Verhalten der Champagnerbläschen steuern.

Schon seit einigen Jahren wissen wir, wie die Bläschen an den Wänden eines Champagnerglases oder im Inneren der Flüssigkeit entstehen, davon später. Doch welche Rolle spielen sie? Sind die Gasperlen rein ästhetischer Natur, befördern sie lediglich das subjektive Empfinden? Mitnichten. Bei ihrer Wanderung durch den Champagner versetzen die Bläschen die umgebende Flüssigkeit in eine strukturierte Bewegung. Sie vermischen sie kontinuierlich und haben dadurch wesentlichen Einfluss auf den Geschmack, den wir beim Trinken wahrnehmen. Tatsächlich tragen diese Strömungen erheblich zur Freisetzung des Kohlendioxids an der Flüssigkeitsoberfläche bei. Indem sie dort die aromatischen Moleküle und flüchtigen Geruchsstoffe ständig erneuern, wirken diese Bewegungen aber auch an der Entfaltung der Aromen mit. Fehlt in einem Champagnerglas die Konvektion, verarmt die Oberflächenschicht sehr schnell an flüchtigen Molekülen: Sie verdunsten, ohne dass andere nachgeliefert werden.

Wir wollten genauer wissen, welche Folgen das Sprudeln im Champagner für dessen Durchmischung hat. Hier stellen wir die neuesten Ergebnisse vor, die wir bei einer Reihe von Studien erzielten. Die Gesetze der Thermodynamik verbieten es, dass die Bläschen im Champagner (und in allen anderen sprudelnden Getränken) im Inneren der Flüssigkeit spontan, ex nihilo, entstehen. Denn um die Kohäsionskräfte der Flüssigkeit zu überwinden – es handelt sich um anziehende Van der Waals-Dipolkräfte –, muss Energie aufgebracht werden. Außerdem ist es notwendig, dass der Champagner schon von vornherein kleine Einschlüsse von Gas enthält. Der Krümmungsradius solcher Mikrobläschen muss oberhalb einer kritischen Größe von etwa 0,3 Mikrometern (millionstel Meter) liegen. Dann kann das in der Flüssigkeit gelöste Kohlendioxid in die Bläschen hineindiffundieren und in den gasförmigen Zustand übergehen – sie vergrößern sich. Bei geringeren Größen ist der Druck im Inneren der Mikrobläschen (der sich umgekehrt proportional zum Krümmungsradius verändert) zu hoch und blockiert die Diffusion des Gases...