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Innovationen: Super-Geschmacksverstärker

Neue Modulatoren, der Nahrung in winzigen Mengen zugesetzt, sollen kalorienreiche oder würzige Lebensmittelprodukte vortäuschen – damit wir gesünder essen.
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Süßes, Herzhaftes und Salziges isst der Mensch von Natur aus liebend gern. Der Körper verlangt danach, denn Speisen, die so schmecken, liefern ihm Energie, Proteine und Elektrolyte. Doch industriell gefertigte Nahrungsmittel verführen unter anderem dazu, zu viel Zucker- und Salzhaltiges zu verzehren – mit den bekannten Gesundheitsfolgen.

Wäre es nicht geschickt, dem Gehirn den Gehalt der begehrten Substanzen im Essen nur vorzugaukeln? Mit winzigen Mengen kleiner Moleküle, welche die Sinnesempfindung täuschen? Genau das strebt die neue Forschungsrichtung "Geschmacksmodulation" an. In den letzten Jahren konnten Wissenschaftler endlich einige alte Rätsel der Biologie des Schmeckens aufklären. Nun möchten sie Stoffe entwickeln, die Zunge und Gaumen beschwindeln. Wenn Hersteller herkömmlichen Lebensmitteln nur Spuren von spezifischen Modulatoren zusetzten, müssten sie weniger Zucker, Salz oder Glutamat verarbeiten – so die Idee.

An der Front der neuen Technologie steht das Unternehmen Senomyx im kalifornischen San Diego. Die Firma kooperiert bereits mit großen Lebensmittelkonzernen. Seit dem letzten Jahr verwendet Nestlé bei Fleischbrühen Modulatoren von Senomyx. In einigen Monaten möchten Coca-Cola und Cadbury Produkte der Firma einsetzen.

Senomyx entwickelt auch Hemmstoffe für Bitteres. Diese könnten helfen, das Nahrungsspektrum der Weltbevölkerung zu erweitern oder vorhandene Quellen ausgiebiger zu nutzen. Ließe sich etwa der Nachgeschmack von Sojaprotein ausblenden, könnte der Rohstoff in größerem Ausmaß als bisher genutzt werden und mehr Menschen ernähren.

Nicht nur brächte die Neuerung den Lebensmittelherstellern Einsparungen, denn die neuen Substanzen kosten nicht viel, wenn man die bisher benötigten Mengen an Zucker, Salz und anderen Zutaten gegenrechnet, die den Geschmack heben. Wichtiger ist: Solche Geschmacksmodulatoren könnten unserer Gesundheit nützen. Was uns schmeckt, täte uns dann auch gut.

Die Anfänge dieser Forschungen liegen mehr als zehn Jahre zurück. Schon damals zeigten Studien, dass manche Vorstellungen über die Geschmackswahrnehmung nicht stimmten. Der Mensch unterscheidet nach Ansicht vieler heutiger Wissenschaftler die fünf Geschmacksqualitäten: süß, salzig, bitter, sauer und herzhaft/würzig (worunter das japanische umami fällt, das unter anderem von Glutamat herrührt und Proteine anzeigt). Als sicher gilt nun auch: Auf der Zunge existieren nicht etwa getrennte Zonen für diese Empfindungen. Denn jede Geschmacksknospe im Mund vermag mit ihren Sinneszellen alle Geschmackskomponenten zu erfassen. Die Frage war aber, wie die kleine Gruppe von Sinneszellen innerhalb einer Geschmacksknospe sich die Arbeit teilt. Mitte der 1990er Jahre herrschte die Ansicht vor, jede einzelne der Sinneszellen würde jede Geschmacksqualität erkennen können.

Das leuchtete Charles Zuker von der University of California in San Diego nicht ein. Der Molekulargenetiker und Neurobiologe, der auch am Howard Hughes Medical Institute arbeitet, fand es von der Evolution her gesehen unsinnig, dass dieselbe Sinneszelle sowohl Süßes wie Bitteres vermelden sollte, also gute Nahrung und auch Gifte – das eine erwünscht und anzustreben, das andere gefährlich und zu meiden. Nun können zwar allgemein Sinneszellen oft gegensätzliche Reize unterscheiden. Doch bei jedem unserer Sinne gibt es viele Zellen, die vor allem auf eine bestimmte Reizsorte ansprechen, in der Haut etwa Temperatursensoren, die nur bei einem bestimmten Wärmebereich reagieren. Wieso sollte das beim Geschmack anders sein? Enthielten die Geschmacksknospen vielleicht doch, so fragte sich Zuker, spezielle Zellen für die Komponente süß, andere für salzig, wieder andere für Bitterstoffe und so fort? Die Forscher wussten einfach noch zu wenig über die molekularen Prozesse in den Geschmacksknospen und ihren Sinneszellen...
Oktober 2008

Dieser Artikel ist enthalten in Spektrum der Wissenschaft Oktober 2008

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