Mit jedem Jahr, das ein guter Scotch länger im Eichenfass lagert, verbessert sich sein Geschmack – und steigt sein Preis. Doch beim Alter mussten sich Händler und Käufer bislang weit gehend auf die Angaben des Herstellers oder ihren Gaumen verlassen. Zwar nimmt der Whisky desto mehr Gerbstoffe und organische Säuren aus dem Holz auf, je länger er im Fass reift. Bisher wurde jedoch nur der Anteil der Gallussäure gemessen, wenn es darum ging, das Alter auf chemischem Wege zu bestimmen. Da die Konzentration dieser Säure stark davon abhängt, aus welcher Eichenart das Fass besteht und wie lange es schon zur Lagerung dient, ist das Verfahren entsprechend ungenau. Ein neuer Farbtest liefert jetzt präzisere Werte. Sheryl Wiskur und Eric Anslyn von der Universität von Texas in Austin entwickelten ein Rezeptor-Molekül, das sich an sämtliche organischen Säuren bindet, die der Whisky beim Reifen aus dem Fass aufnimmt. Bei der Bindung setzt es einen Farbstoff frei, der den Scotch gelb färbt. Die Intensität der Färbung verrät dann, wie lange die Spirituose wirklich gelagert wurde. Die Forscher wollen als Nächstes auch das Alter von Barrique-Weinen auf ähnliche Weise bestimmen. (Journal of the American Chemical Society, Bd. 123, S. 10109)

Aus: Spektrum der Wissenschaft 12 / 2001, Seite 29
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