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Frag den Experten: Warum kommen in vielen Weihnachtsrezepten altmodische Zusätze wie Hirschhornsalz vor?

Stefanie Reinberger fragte den Lebensmittelchemiker Claus Günther.
WeihnachtskekseLaden...
Hefe, Hirschhornsalz, Pottasche, Backpulver – sie alle sollen den Teig "aufgehen" lassen. Diese Backtriebmittel setzen dazu in einer (bio-)chemischen Reaktion Kohlendioxid frei, das sich ausbreitet und den Teig mit Gasbläschen durchsetzt; Backen verfestigt dann diese lockere Struktur. "Über die Wahl des Backtriebmittels entscheidet zum Teil der persönliche Geschmack", erklärt Lebensmittelchemiker Claus Günther. "Aber es gibt auch feine Unterschiede, die dafür sorgen, dass das jeweilige Backwerk gelingt und verträglich ist." ...
Dezember 2010

Dieser Artikel ist enthalten in Spektrum der Wissenschaft Dezember 2010

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