Erika Jensen-Jarolin und ihre Kollegen vom Wiener Universitätskrankenhaus beschrieben nun in der Februar-Ausgabe vom Journal of Nutrition die Auswirkungen von verschiedenen Gewürzen auf die Permeabilität der gastrointestinalen Epithelzellen.

Dabei kam heraus, das Paprika, Cayenne-Pfeffer und Chili die Durchlässigkeit der äußeren Zellen für Ionen und kleine Moleküle erhöhen. Als "Missetäter" wird von den Wissenschaftlern das Capsaicin angenommen, die Substanz, die die Schärfe im Chili-Geschmack ausmacht.

Die Forscher betonen, daß sich die Molekulargewichte einiger allergener Stoffe in pflanzlicher Nahrung in einem Bereich bewegen, in dem sie durch Capsaicin-haltige Gewürze beeinflußt werden könnten. Wer beim Kochen nicht mit Chili spart, könnte dadurch also vielleicht seine Anfälligkeit für allergische Reaktionen verstärken.

Den gegenteiligen Effekt zeigen Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer und Muskat. Die Wissenschaftler nehmen an, daß diese Gewürze vielleicht ein schwaches Anschwellen verursachen und dadurch die Verbindungen zwischen den Zellen, die sogenannten gap junctions, unterbrechen. Wie "verdaulich" eine Mahlzeit ist, könnte also tatsächlich daran liegen, welche Würzmischung Köchin oder Koch bevorzugen.