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News: Bitter und süß - dem Geschmack auf der Spur

Seit Jahrtausenden genießen wir wohlschmeckende Speisen oder zwingen uns, bittere Medizin zu schlucken. Doch bis heute wissen wir nicht genau, wie der Geschmackssinn eigentlich arbeitet. Zumindest für die Eindrücke 'bitter' und 'süß' haben Wissenschaftler jetzt Proteine auf den Geschmackspapillen der Zunge gefunden, mit deren Hilfe wir zwischen Lebertran und Schokoladeneis unterscheiden können.
Biologen haben bereits viele Schlüsselgene und -proteine gefunden, die Licht, Schall und andere Stimuli in wahrnehmbare Empfindungen verwandeln. Von den Molekülen, die den Geschmack einfangen, war bislang jedoch keines bekannt. Ebenso wissen die Wissenschaftler bislang nicht, wie diese Moleküle ihre Informationen an das Gehirn weitergeben, erläutert Charles Zuker, Molekularbiologe an der University of California in San Diego. Zusammen mit Nicholas Ryba und seinen Kollegen am National Institute of Dental and Craniofacial Research in Bethesda hielt Zuker in einer Datenbank mit Gensequenzen Ausschau nach möglichen Rezeptoren, die in den Zellen der Geschmacksknospen gebildet werden.

Dabei fanden sie ein Gen, das die Bauanleitung für ein Protein enthält, dessen Aminosäuresequenz den sensorischen Rezeptoren von Säugetieren und Fischen ähnelte und das daher ebenfalls ein Rezeptor sein könnte. Mit Hilfe von Antikörpern stellten die Forscher fest, daß dieses TR1 genannte Protein vor allem in Geschmacksknospen nahe der Zungenspitze auftritt – jener Region also, die auf Süßes reagiert. Als sie erneut in der Datenbank nach ähnlichen Sequenzen suchten, fanden sie ein zweites Gen. Die Aminosäuren seines Proteins entsprachen zu 70 Prozent denen von TR1. Das als TR2 bezeichnete Protein ist vor allem im hinteren Teil der Zunge lokalisiert, also in dem für bitteren Geschmack verantwortlichen Gebiet (Cell vom 19. Februar 1999).

Daß diese Gene nur in jenen Zellen aktiviert werden, die im Randbereich der Poren von Geschmacksknospen angesiedelt sind, weist auf ihre Bedeutung für den Prozeß des Schmeckens hin. "Zu sehen, wie diese Gebilde ideal positioniert sind, um ihre Funktion zu erfüllen, war schon sehr zufriedenstellend", bemerkte Zuker.

In zukünftigen Experimenten will er TR1 und TR2 von Zellen in Laborkulturen produzieren lassen. Dann wäre es möglich, ein leicht nachweisbares anderes Gen mit der Aktivierung der Geschmacksgene zu koppeln. Sollten sich dabei die bisherigen Erkenntnisse bstätigen, könnten die Wissenschaftler besonders wirksame Geschmacksstoffe finden, indem sie nach Chemikalien Ausschau halten, die genau zu den Rezeptoren passen. Wie Zuker erklärt, könnten die Forscher dann auch Moleküle ausfindig machen, welche die Rezeptoren blockieren. Damit ließe sich dann ein bitterer Geschmack von Medikamenten überdecken.

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