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Kopi Luwak: Chemisches Geheimnis des Edelkaffees gelüftet

Fleckenmusang frisst KaffeekirschenLaden...

Wer Kopi Luwak genießen möchte, muss rund 30 Euro für ein 125 Gramm schweres Kaffeepäckchen investieren – oder etwa 300 Euro für ein ganzes Kilogramm der Koffeinspezialität aus Indonesien: Herkömmlicher Kaffee kostet selbst bei "fairen" Preisen in Bioqualität nur ein Zehntel davon. Die ganz besondere Note und der Preis des Heißgetränks liegen in der einzigartigen Entstehungsgeschichte des Kaffees begründet, denn die Bohnen müssen den Darm von Fleckenmusangs (Paradoxurus hermaphroditus), einer Schleichkatzenart, passieren. Ihre Verdauungssäfte sorgen für eine gewisse Fermentierung der unverdaulichen Kaffeebohnen, nachdem das Fruchtfleisch von den Enzymen im Darm zersetzt worden ist; es entstehen charakteristische Geschmacksnuancen mit einem besonders exquisiten Aroma. Der hohe Preis von originärem Kopi Luwak ruft jedoch auch zahlreiche Fälscher auf den Plan. Um sie zu enttarnen, haben nun Udi Jumhawan von der Universität Osaka und seine Kollegen endlich eine Art chemischen Fingerabdruck des Gebräus entschlüsselt.

Fleckenmusang frisst KaffeekirschenLaden...
Fleckenmusang frisst Kaffeekirschen | Eine Schleichkatze delektiert sich an den Früchten des Kaffeestrauchs. Nach der Darmpassage der Bohnen entsteht daraus eine teuer gehandelte Kaffeesorte.

Die Forscher verglichen dazu normalen Kaffee, Kopi Luwak, eine Mischung aus beidem und eine Sorte, bei der Produzenten den Schleichkatzenkaffee imitiert hatten, indem sie synthetische Verdauungsenzyme über die Bohnen gossen. Doch nur im Original wiesen die Biochemiker eine charakteristische Zusammensetzung verschiedener Bestandteile nach. So enthält die indonesische Delikatesse höhere Gehalte an Apfel- und Zitronensäure und ein verändertes Verhältnis von Inosit – einem sechswertigen zyklischen Alkohol – zu Pyroglutaminsäure. Vor allem die Konzentration an Zitronensäure erlaube es, echten Kopi Luwak von den anderen Kaffeesorten abzugrenzen – sogar von einer 50-prozentigen Beimischung mit herkömmlich erzeugten Bohnen, so die Forscher.

Damit schneide ihre Nachweismethode deutlich besser ab als bisherige Versuche durch trainierte Kaffeeexperten oder künstliche Nasen, die geschmacks- beziehungsweise geruchssensorisch arbeiten. Sie scheiterten bislang aber vor allem an Mischprodukten. Für die Fleckenmusangs bedeutet das jedoch nicht unbedingt eine gute Nachricht oder eine Aufwertung ihrer Darmtätigkeit im Regenwald Sumatras, Javas oder Sulawesis. Letztes Jahr berichtete der britische "Guardian" vom zunehmenden Fang der kleinen Raubtiere, die in engen Käfigen wie am Fließband Kaffeebohnen ausscheiden sollen: Der hohe Preis des Spezialkaffees verführe dazu, die Bohnen nicht mehr im Wald aufzusammeln, sondern sie quasi industriell herzustellen.

35. KW 2013

Dieser Artikel ist enthalten in Spektrum - Die Woche, 35. KW 2013

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