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Kaffeechemie: Der Trick mit den tiefgefrorenen Bohnen

Wer das Maximum herausholen will, sollte einmal testen, die Kaffeebohnen gefroren zu mahlen, meinen britische Forscher. Durch Einfrieren lasse sich mindestens die Ausbeute erhöhen.
Kaffeemehl im Sieb einer EspressomaschineLaden...

Bekannt ist: Wird der Kaffee beim Mahlen zu heiß, gehen wertvolle Aromastoffe verloren. Noch besser allerdings könnte es sein, wenn die Bohnen beim Mahlen nicht nur nicht heiß werden, sondern sehr kalt bleiben – auf Temperaturen unter dem Gefrierpunkt, genauer gesagt.

Warum, erklären nun Forscher um Christopher Hendon von der University of Bath. Wie ihre Experimente ergaben, entsteht unter diesen Bedingungen ein Kaffeemehl mit Partikeln einheitlicherer Größe. Je kälter die Bohnen, desto geringer ist die Schwankungsbreite. Das wiederum hat Auswirkungen auf den Brühprozess, dessen Parameter – Dauer, Temperatur, Wassermenge – sich im Normalfall nur auf eine Korngröße optimieren lassen; die Inhaltsstoffe zu großer Partikel bleiben dann beispielsweise ungenutzt.

Bei ihren Versuchen kühlten die Forscher geröstete Bohnen unterschiedlicher Herkunft mit einem herkömmlichen Tiefkühlschrank, aber auch mit Trockeneis und flüssigem Stickstoff, und verglichen die Mahlergebnisse mit Kaffee, der bei Zimmertemperatur gemahlen wurde.

Mit tiefgekühlten Kaffeebohnen sollte sich folglich mindestens die Ausbeute erhöhen lassen. Im Fokus haben sie darum zunächst weniger den Freizeitbarista als vielmehr industrielle Anwender, die durch ein solches Verfahren Geld sparen könnten. Doch auch für den weniger professionellen Kaffeeliebhaber könnte der Trick hilfreich sein. Selbst wenn sie noch nicht systematisch erforscht haben, ob und in welchem Ausmaß sich die Kühlung geschmacklich am Ende in der Tasse niederschlägt.

Manche Cafés würden aber beispielsweise im Lauf des Tages einen immer gröberen Mahlgrad einstellen, damit der Kaffee abends noch genauso schmeckt wie morgens, schreiben die Wissenschaftler. Womöglich, weil Bohnen und Mahlwerk im Lauf des Tages immer wärmer würden. Mit Bohnen aus der Tiefkühltruhe lässt sich dieses Problem vielleicht umgehen.

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