Direkt zum Inhalt

News: Die Farbe verrät das Alter

Das Alter und somit der Reifegrad eines Whiskys ist wesentlich für seine Qualität verantwortlich und bestimmt damit auch seinen Preis. Bisher müssen die Händler auf die Altersangaben des Herstellers vertrauen oder sich beim Verkosten auf ihren eigenen Gaumen verlassen. Nun haben Chemiker eine Methode entwickelt, mit der sie den Reifegrad eines Whiskys zuverlässig bestimmen können.
Whisky ist nicht einfach nur eine Spirituose – zumindest in Schottland ist Whisky ein Stück Kultur und Lebensart. Besonders beliebt sind die Single Malt Whiskys, für deren Herstellung es genaue Richtlinien gibt. Doch trotz einheitlicher Herstellungsmethode hat jeder einzelne Whisky seinen individuellen Geschmack, der von mehreren Faktoren beeinflusst wird. Die kleinen aber feinen Geschmacksunterschiede sind natürlich von den Zutaten, aber auch maßgeblich von der Art und Dauer der Reifung abhängig. Single Malt Whiskys reifen mindestens drei Jahre in Eichenfässern. Qualitativ hochwertige Whiskys werden bis zu 21 Jahren gelagert. Dabei verlieren sie ihre Schärfe und nehmen ihren charakteristischen Geschmack an.

Während der Reifung setzen die Eichenfässer Tannine (Gerbsäuren) und andere organische Säuren frei. Je länger der Whisky lagert, desto höher ist die Konzentration dieser Verbindungen im Whisky. Bisher bestimmten Händler das Alter von Whisky nur anhand des Gallussäuregehalts. Allerdings ist diese Methode nicht besonders zuverlässig, da die Konzentration von Gallussäure stark von der Art des Holzes und dem Alter des Fasses abhängt. Auch andere Substanzen, die das Eichenfass freisetzt, erlauben keine zuverlässige Altersbestimmung.

Nun haben Sheryl Wiskur und Eric Anslyn von University of Texas in Austin eine Methode entwickelt, die es ermöglicht die Gesamtkonzentration aller beim Reifungsprozess freigesetzten organischen Säuren zu bestimmen. Dazu synthetisierten sie ein Molekül mit einem Rezeptor, der ein gemeinsames Merkmal dieser Säuren erkennt, ohne allzu spezifisch zu sein. Das heißt: An den Rezeptor binden Substanzen mit ähnlicher aber nicht identischer Form. Während sich die organischen Verbindungen des Whiskys an das Molekül anlagern, verdrängen sie einen am Rezeptor gelagerten Farbstoff und setzen ihn frei. Die Farbe des Whiskys geht dabei von braun nach gelb über. Die Intensität der Farbveränderung kann dann optisch gemessen werden und erlaubt Rückschlüsse auf die Menge organischer Säuren im Whisky.

Die Forscher haben ihre Methode an verschiedenen schottischen Single Malt Whiskys im Alter von fünf bis sechzehn Jahren überprüft und eine sehr gute Übereinstimmung der Farbveränderung mit dem Alter festgestellt. Nun erwägen die Wissenschaftler das Alter fassgereifter Weine ähnlich zu bestimmen. Dafür müsste die Methode jedoch spezifischer werden, da die im Wein enthaltene Weinsäure und Malleinsäure die Messung stark beeinträchtigen.

Lesermeinung

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

Partnerinhalte