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News: Die Löcher im Käse

Obwohl die wenigsten wissen, wie sie entstehen, sind sie ein wichtiges Qualitätsmerkmal: die Löcher im Käse. Doch wie könnte ihre Bildung überwacht und aufgrund dieser Information vielleicht eine Optimierung des Reifungsprozesses erreicht werden? Eine vielversprechende Lösung kommt - wie könnte es anders sein - aus dem Land, in dem Käse zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln gehört: In Frankreich wird der Käse mit Ultraschall vermessen. Hier heißt die Frage nicht mehr 'Wo kommen die Löcher im Käse her?' sondern 'wie sehen die Löcher aus?'.
Die Vielgestalt der Löcher – von "groß und rund" beim Emmentaler über "klein und maulbeerförmig" beim Edamer bis hin zu "schlitzförmig" beim Comte – spiegelt die verschiedenen Verfahren bei der Käseherstellung wider. Schließlich sind die Löcher nichts anderes als Gasbildungen der Käsebakterien.

Weicht ein fertiger Käse bezüglich Zahl, Größe oder Form der Löcher von der Norm ab, wird er als qualitativ minderwertig eingestuft. Daher gibt es schon lange Versuche, die Entstehung der Löcher während der Erzeugung zu überwachen. Röntgenstrahlen scheiden aufgrund zahlreicher Probleme bei der Handhabung aus, optische Methoden eignen sich wegen der Undurchsichtigkeit des Produktes ebenfalls nicht. Wissenschafter des französischen Agrarforschungsinstituts INRA haben ein Verfahren entwickelt, wie die Entstehung der Löcher während des Reifeprozesses überwacht werden kann.

Mit Hilfe von Ultraschall können Experten ins Innere eines Käselaibes vordringen, ohne die geringste Zerstörung zu hinterlassen, zudem sind die Geräte durch verschiedene andere Anwendungen bereits in transportabler Form und relativ billig zu haben. Für die Käseuntersuchung wird ein niederfrequentes Ultraschallsignal durch den Laib geschickt.

Beim Austreten messen Sensoren die Amplitude und Geschwindigkeit der Schallwellen. Die Experten erhalten so Informationen über die Beschaffenheit der Käsemasse und können sogar eine dreidimensionale Karte des Laibes zeichnen. Dabei kommt es nach Aussagen der Wissenschafter darauf an, diese Informationen möglichst früh zu erhalten, so können Fehler – etwa falsche Temperaturen – erkannt und korrigiert werden.

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