Die perfekten Pommes

News: Die perfekten Pommes

Die Forschung ist auf dem besten Wege zu den perfekten Pommes frites. Gentechnisch veränderte Kartoffeln sind nicht mehr so anfällig für Gefrierbrand und werden daher nicht mehr schwarz beim Fritieren.

Wie deutsche Wissenschaftler in der Maiausgabe von Nature Biotechnology schreiben, vermittelt ein einzelnes gentechnisch verändertes Gen den eingelagerten Kartoffeln die Widerstandskraft gegen den normalen biochemischen Prozeß (Abstract).

Allein die Amerikaner verspeisen über 2 Millionen Tonnen fritierte Kartoffeln jährlich. Doch Millionen gekühlter Erdäpfel verderben, noch bevor sie in die Pfanne geraten. Schuld daran ist der "Gefrierbrand", der Abbau von Stärke zu Zucker. Der Zucker durchläuft beim Kochen der Kartoffeln chemische Reaktionen, welche die Knollen schwarz werden lassen. Dieses Ärgernis für den Kunden kostet die Bundesstaaten im nördlichen Zentrum der USA jährlich mindestens 30 Millionen Dollar. Um dem Herr zu werden, bemühen sich Wissenschaftler emsig, Varianten zu entwickeln, die dem Gefrierbrand entgegenwirken.

Möglicherweise erzielten der Agrarwissenschaftler Jens Kossman und seine Kollegen vom Max-Planck-Institut für molekulare Pflanzenphysiologie in Golm dabei einen beachtlichen Erfolg. Das Team studierte gerade den Zerfall von Kartoffelstärke, als es plötzlich auf ein als R1 bezeichnetes Protein stieß, das im besagten Prozeß eine Rolle zu spielen scheint. Um mehr über seine Funktion herauszufinden, entwickelten die Wissenschaftler mittels Gentechnik neue Kartoffelpflanzen . Diese sollen eine veränderte Version des R1-Genes weitergeben, die weniger Protein produziert.

Sie stellten fest, daß die genetisch veränderten Pflanzen die typische Menge an Kartoffelknollen hervorbrachte, jedoch enthielt deren Stärke bis zu 90 Prozent weniger Phosphat als reguläre Kartoffelarten – eine wichtige Größe für die Gefahr des Gefrierbrandes. Nach zwei Monaten Kühlung enthielten die genetisch veränderten Kartoffeln nur halb so viel Zucker wie normale Erdäpfel. Kossmans Team versteht zwar nicht die Funktionsweise des R1-Proteins, doch seiner Auffassung nach haben die Forscher demonstriert, daß die Unterdrückung des Proteins die Pflanzen nicht anfälliger für Krankheiten und Schädlinge machen: "Wir hatten unsere Kartoffeln bisher zwei Vegetationsperioden auf dem Feld, und es geht ihnen offenbar gut."

Die genetisch veränderte Kartoffel "ist eine große Leistung" doch ist nicht der einzige Kandidat im Gefrierbrandwettrennen, sagt Biochemiker Jack Preiss von der Michigan State University in East Lansing. Vor sechs Jahren entdeckten er und seine Kollegen von Monsanto Co. ein bakterielles Gen, GlgC16, das die Kartoffeln gleichfalls vor dem Verderben schützt. Das Unternehmen ließ sich Gen und Pflanzen schließlich patentieren, um seine eigenen abgehärteten Kartoffeln zu vermarkten.