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Eine Portion Forschung: Soja, die Superbohne aus Asien

Die Sojapflanze bringt Abwechslung in die Küche: Fermentiert wird sie zu Soßen oder Tempeh, aus geronnener Sojamilch entsteht Tofu. Und gesund für Herz und Knochen soll die Bohne auch sein.
Tofu, Soja, Milch - Sojabohnen sind vielseitig

Sojasprossen im Salat, gesalzene Bohnenschoten als Snack und Hamburger aus Sojamehl: Allerlei Gutes aus Sojabohnen kommt bei immer mehr Menschen auf den Tisch. Nicht nur weil die Pflanze mit kulinarischer Vielseitigkeit glänzt, dürfte dieser Trend anhalten. Soja ist auch äußerst nahrhaft und reich an Fetten, Vitaminen, Mineralien und Proteinen. Letztere enthalten viele essenzielle Aminosäuren, was sie zu einer Alternative für tierische Eiweißquellen macht.

Viele kennen Soja in Form von Sojasoße. Diese stammt ursprünglich wohl aus China, ist aber seit jeher auch in vielen anderen Ländern Asiens in ungezählten typischen Varianten sehr beliebt. Schon im 17. Jahrhundert war die japanische Variante Shoyu nach Europa gelangt, die neben Soja gerösteten Weizen, Wasser und Salz enthält. Chinesische Sojasoßen dagegen enthalten kaum oder gar kein Getreide und sind deutlich salziger. Unterschieden werden zudem helle, dünnflüssige und dunkle, dickflüssige Varianten.

Die japanische Küche kennt neben Shoyu auch Tamari, eine Soße aus reinen Sojabohnen, Wasser und Salz. Sie hat einen intensiveren Geschmack und eine dickere Konsistenz als Shoyu und eignet sich auch für Menschen, die sich glutenfrei ernähren.

Mikroorganismen wandeln die Sojabohnen in beliebte Speisen

Die Grundlage fast aller Soßen sind die fermentierten Bohnen der Pflanze. Bei der Fermentation, einem Gärungsprozess, bauen Bakterien- und Pilzkulturen die für Menschen unverdaulichen Protein- und Zuckeranteile sowie schädliche Inhaltsstoffe der Sojabohne ab. Gleichzeitig entstehen viele Aromastoffe.

© Spektrum der Wissenschaft/Scientific American
Warum Soja so begehrt ist
Soße, Tofu, Tempeh: Soja lässt sich äußerst vielseitig einsetzen. Zugleich gilt das Gewächs als nahrhaft, und vor allem den Bohnen wird eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt. Was drinsteckt und was an den Versprechen dran ist, erklärt das Video.

Entscheidend ist, welche Mikroorganismen zum Einsatz kommen: Werden die Bohnen mit Aspergillus-Pilzen fermentiert, entsteht Misopaste, eine weitere wichtige Grundzutat in vielen asiatischen Gerichten. Sie verleiht der Misosuppe sowie Soßen, Cremes und Vinaigrettes ein außergewöhnliches Aroma.

Serie: »Eine Portion Forschung«

Was steckt in unseren Lebensmitteln? Wie ernähren wir uns in der Zukunft? Und welche Entwicklungen machen das möglich? Eine neue Videoserie von »Spektrum der Wissenschaft« und »Scientific American« serviert Ihnen fortan regelmäßig eine Portion Forschung.

Das indonesische Grundnahrungsmittel Tempeh wiederum entsteht durch Fermentation mit dem Schimmelpilz Rhizopus oligosporus. Man findet das sehr eiweißreiche Lebensmittel hier zu Lande in Kastenform gepresst im Asia-Lebensmittelregal; es gilt als guter Fleischersatz für Vegetarier. Ein im Westen eher unbekannter Vertreter der fermentierten Sojaprodukte ist die traditionelle japanische Speise Nattō. Durch Fermentation mit dem Bakterium Bacillus subtilis werden die Sojabohnen schleimig-klebrig und riechen intensiv. Traditionell wird Nattō in Japan mit Reis oder als Beilage zu anderen Gerichten gegessen.

Die Bohne lässt sich aber nicht nur direkt zubereiten und essen: Keine andere Pflanze weltweit dient so vielen vegetarischen und veganen Produkten als Grundlage wie Soja. Bekannt ist etwa Sojamilch, der populärste pflanzliche Milchersatz. Für ihre Herstellung werden die Bohnen in Wasser eingeweicht, anschließend fein püriert und gefiltert. Im nächsten Schritt wird das Getränk erhitzt. Dadurch wird ein Soja-Enzym inaktiviert – der Trypsininhibitor, der Verdauungsbeschwerden verursachen kann –, während gleichzeitig die Zahl der Bakterien sinkt.

Aufpassen, bitte!

Wichtig beim Kochen mit Soja ist, die Bohnen vor dem Verzehr immer ausreichend stark und lange zu erhitzen: Sie enthalten ein Protein, den Trypsininhibitor, der das Verdauungsenzym Trypsin aus der Bauchspeicheldrüse stört und so für Verdauungsprobleme sorgen kann. Beim Kochen wird das schädliche Soja-Eiweiß unwirksam gemacht.

Wer die Milch nicht trinken mag, kann sie zu Tofu weiterverarbeiten. Dazu müssen zunächst die Eiweiße der Sojamilch gerinnen, ähnlich wie bei der Herstellung von Käse. Der Prozess beginnt mit Hilfe verschiedener Substanzen. In Japan setzt man traditionell auf »Nigari« als Gerinnungsmittel, das vor allem Magnesiumchlorid enthält und damit die Proteine in der Sojamilch ausflocken lässt. Für Sojaquark lässt sich auch Zitronensäure oder Kalziumsulfat nehmen. Dem Quark wird dann Wasser entzogen, danach wird er in Blöcke gepresst.

Sojaanbau in der Kritik

Der weltweite Sojaanbau hat sich in den vergangenen 50 Jahren verzehnfacht. Im Jahr 1995 wurde Soja in Südamerika auf einer Fläche von 180 000 Quadratkilometern angebaut, 2019 waren es 551 000 Quadratkilometer – eine Fläche so groß wie die Iberische Halbinsel. Und es wird mehr. Um Platz zu schaffen, sind umfassende Brandrodungen nötig. Diese setzen große Mengen Kohlenstoffdioxid in die Atmosphäre frei und schaden damit dem Klima. Zudem belastet der Anbau der riesigen Monokulturen die Böden und das Grundwasser mit Dünger und Pflanzenschutzmitteln. Die Lebensräume von Tieren und Pflanzen wiederum schrumpfen auf ein Minimum.

Das in die EU importierte Soja wird zu 80 Prozent zu Tierfutter verarbeitet, berichtet die Umweltorganisation WWF. Dabei könnten bereits unter den derzeitigen Voraussetzungen zwei Drittel der sojabasierten Futtermittel durch heimische Produkte ersetzt werden. Dazu gehören unter anderem Hülsenfrüchtler wie Klee, Bohnen, Erbsen und Lupinen sowie heimisches Soja, dessen Anbau seit einigen Jahren von der Bundesregierung gefördert wird. Von 2008 bis 2019 ist die Anbaufläche hier zu Lande von 1000 Hektar auf mehr als 29 000 Hektar angestiegen, schreibt das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft. Trotzdem deckt die regionale Sojaproduktion bisher nur zwei Prozent des Eigenbedarfs, der bei rund 3,9 Millionen Tonnen pro Jahr liegt.

Verbraucherinnen und Verbraucher können sich umweltfreundlich ernähren, indem sie weniger tierische Produkte essen oder trinken. Allein der Wechsel zu einer fleischarmen Ernährung könnte die Treibhausgasemissionen aus der landwirtschaftlichen Produktion mancher Schätzung zufolge etwa halbieren. Die Maßnahmen könnten sowohl den Planeten als auch seine Bewohner gesund halten: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 300 bis 600 Gramm Fleisch pro Woche. Bisher konsumieren die Menschen in Deutschland durchschnittlich die doppelte Menge.

Wie gesund ist Soja?

Inwiefern Soja gut für die Gesundheit ist, untersuchen Forscherinnen und Forscher weltweit. Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) gibt an, dass 25 Gramm Sojaprotein pro Tag das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren können. Mehrere Studien kamen zu dem Schluss, dass Soja den Cholesterinspiegel senken kann. Dass die gelblichen Pflanzenfarbstoffe der Sojabohnen, die Isoflavone, dem Osteoporoserisiko von Frauen im asiatischen Raum vorbeugen, geht aus einer anderen Studie hervor. Die Isoflavone ähneln in ihrer Struktur dem weiblichen Hormon Östrogen, das bei Frauen in der Menopause abnimmt. In der Folge führt der verminderte Östrogenspiegel auch zu einem Abbau der Knochenmasse.

Wegen der östrogenähnlichen Isoflavone stand Soja allerdings schon im Verdacht, Menschen mit Brustkrebs zu schaden. Das weibliche Hormon fördert das Wachstum einiger Brustkrebstypen. In mehreren Experimenten mit Zellkulturen ist das bereits untersucht worden – diese haben allerdings unterschiedliche Ergebnisse hervorgebracht und die Frage noch nicht eindeutig klären können. Im Augenblick deuten die Daten eher darauf hin, dass Soja Brustkrebs nicht zusätzlich verschlimmert. Der Krebsinformationsdienst des Deutschen Krebsforschungszentrums (DKFZ) rät Betroffenen, Sojaprodukte eher in Maßen zu sich zu nehmen.

Insgesamt braucht es weitere Studien, in denen Forscher die Wirkung der Sojapflanze im Detail untersuchen. Doch auch wenn die Sojabohne kein Allheilmittel aus dem Medizinschrank ist: Ein Allrounder in der Küche ist sie allemal.

Dieser Text ist zuerst bei »Investigacion y Ciencia« unter dem Titel »La soja« erschienen. Der Artikel wurde zur besseren Lesbarkeit angepasst und um Informationen ergänzt.

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