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News: Erfrischende Moleküle

Ob Kaugummis, Bonbons oder Zahnpasta - ihre erfrischende Wirkung steht immer in Zusammenhang mit Minzegeschmack. Natürlich ist es auch ein Inhaltsstoff der Minze - das Menthol -, welches für diese Kühlung sorgt. Nun haben Wissenschaftler Verbindungen mit ähnlich erfrischenden Wirkungen entdeckt - allerdings sind diese geruchs- und geschmacksneutral.
Wer mag sie nicht – die heißen Sommertage, die zu einer Fahrradtour an den nächstgelegenen See einladen? Doch die Freude bleibt nicht ungetrübt, wenn die Hitze zur Qual wird, wir nach einer Erfrischung lechzen und unsere einst gekühlten Getränke schon lange lauwarm geworden sind. Vielleicht aber werden uns bald Getränke Abhilfe schaffen, die selbst im ungekühlten Zustand erfrischen.

In der Natur gibt es einige Verbindungen, die unseren sensorischen Nerven Erfrischung signalisieren. Allseits bekannt dafür ist das Menthol, welches in verschiedenen Minzepflanzen wie der Pfefferminze oder der Spearminze vorkommen. Aufgrund seines typischen Aromas ist es in Kaugummis, Bonbons aber auch in Zahnpflegeprodukten wie Mundwasser und Zahnpasta sehr beliebt – anderen Produkten kann es jedoch gerade wegen dieses dominierenden Geschmacks nicht eingesetzt werden. Ein Kühlmittel beispielsweise für Erfrischungsgetränke sollte idealerweise geschmacksneutral sein.

Thomas Hofmann und seine Kollegen von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie haben nun Moleküle entdeckt, die als geschmackneutrale Kühlmittel in Lebensmittel und Kosmetikprodukte eingesetzt werden könnten. Die Wissenschaftler erhitzten eine Mischung aus Glucose und der Aminosäure L-Prolin und setzten somit die so genannte Maillard-Reaktion in Gang. Bei diesem Vorgang reagieren reduzierende Zucker mit Aminosäuren, und es entstehen eine Vielzahl von Verbindungen, die bisher ausschließlich für das einzigartige und typische Aroma hitzebehandelter Lebensmittel bekannt waren. So sind beispielsweise in Röstprodukten wie Kaffee oder Kakao oder auch in Backwaren die Maillardprodukte für den Geschmack maßgeblich verantwortlich. Nach der Hitzeeinwirkung trennten die Forscher die entstandenen Substanzen mittels Gelpermeationschromatographie voneinander und ließen sie einzeln von sensorisch geschulten Personen auf Geschmack und Kühleffekt testen. Als Bezug für diese Bewertung galt Menthol.

Die Wissenschaftler fanden 26 Moleküle, deren erfrischende Wirkung mindestens der von Menthol entspricht. Eines davon wirkte in der Mundhöhle 35-mal kühler als Menthol, auf der Haut sogar 250-mal erfrischender. Weiterhin hält der kühlende Effekt etwa doppelt so lange als der von Menthol an. Der Vorteil aller Verbindungen gegenüber Menthol ist ihre absolute Geschmacks- und Geruchsneutralität. Durch die anschließende Strukturaufklärung der Verbindungen stellten die Forscher fest, dass die Moleküle alle vorher schon in Zusammenhang mit Maillardreaktionen bekannt waren und in natürlicher Weise in dunklem Malz vorkommen.

Die Forscher glauben, dass diese neu entdeckten Kühlmittel bald in einer breiten Produktpalette auf dem Markt wiederzufinden sind. Sie könnten zur Kühlung von Getränken, Lebensmittel und Kosmetika eingesetzt werden, ohne deren Geschmack und Geruch zu beeinflussen. – Vielleicht werden somit schon bald sämtliche Kühltaschen überflüssig.

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