Wissenschaftlern um Steve Lee von der Australian National University ist es erstmals gelungen, Geschmackssinneszellen auf der Zunge bei der Arbeit zuzusehen. Diese Zellen sind in zwiebelförmigen Strukturen angeordnet, so genannten Geschmacksknospen. Auf der menschlichen Zunge befinden sich allein mehr als 2000 Stück davon, die uns helfen, die fünf Geschmacksrichtungen salzig, sauer, bitter, süß und umami (fleischig, herzhaft) zu unterscheiden.

Die Forscher nahmen die Zunge von Mäusen während des Schmeckens mit einem Multiphotonenmikroskop unter die Lupe. Ein Infrarot-Laser ließ dabei verschiedene Strukturen auf der Zunge sowie die Aromamoleküle fluoreszieren. Auf diesem Weg konnten sie nicht nur alle Geschmackssinneszellen innerhalb der Knospen sichtbar machen, sondern auch die Blutgefäße unter der Oberfläche. Dabei entdeckten Lee und seine Kollegen, dass jede Geschmacksknospe aus Zellen bestand, die verschiedene gustatorische Eindrücke verarbeiten. Zudem reagierten die Zellen nicht nur auf Signalmoleküle, die die Oberfläche der Zunge berührten, sondern auch auf solche, die sich im Blutkreislauf befanden. "Möglicherweise ist Schmecken komplexer, als wir bisher dachten", sagt Mitautor Myunghwan Choi aus Südkorea, "und erfordert ein Zusammenspiel von oral aufgenommener Nahrung und der entsprechenden Blutzusammensetzung."