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News: Explodierende Eier und schlappe Pommes

Mikrowellenherde haben einen Siegeszug durch unsere Küchen gefeiert, weil mit ihnen schnell und ohne großen Aufwand Essen heiß gemacht werden kann. Ob es dann aber auch schmeckt, ist eine andere Frage. Selbst die eifrigsten Verfechter der neuen Kochmethode müssen zugeben, daß manche Gerichte einfach nicht gelingen wollen. Es gibt sogar Speisen, die im Mikrowellenherd regelrecht explodieren können. Die Wissenschaft liefert jetzt endlich die passende Theorie zu den kulinarischen Mißgeschicken.
Ashim Datta und Hua Zhang von der Cornell University wollten genau wissen, warum die Erbsen aus dem Mikrowellenherd ausgetrocknet, der Kartoffelbrei auf dem gleichen Teller aber noch tiefgefroren ist. Und wie das bei Wissenschaftlern so üblich ist, machten die beiden Experimente und erstellten ein mathematisches Modell, das die Eigenschaften des Systems simuliert. Das System waren in diesem Falle die verschiedenen Arten von Lebensmitteln, und zu den Eigenschaften zählten beispielsweise Form, Größe und Zusammensetzung.

Das Modell verbindet die elektromagnetischen Vorgänge mit dem Wärmetransport und den biochemischen Veränderungen der Speisen. Aus den Berechnungen ist ersichtlich, weshalb es während der Zubereitung zu ungleicher Erwärmung kommt. Ein bekanntes Beispiel ist der Block Tiefkühlnahrung, der im Inneren hartnäckig gefroren bleibt und außen schon matschig zerkocht ist. Der Grund liegt in der schlechten Absorption der Mikrowellen durch das Gefriergut. Während des Erhitzens tauen Teile der Oberfläche zuerst auf, die dann aber viel besser die Energie aufnehmen können. "Als Ergebnis taut die äußere Schicht auf und beginnt, immer mehr Energie zu absorbieren. Dadurch wirkt sie wie ein Schild, der verhindert, daß überhaupt noch Mikrowellen in das Innere des Essens gelangen", erläutert Datta.

Bei annähernd runden Nahrungsmitteln wie zum Beispiel Eiern wird dagegen zuerst das Zentrum heiß. Ist die Speise sehr dicht oder von einer festen Schale umgeben, kann es sein, daß der Druck des entstehenden Dampfes nicht schnell genug entweichen kann. Als Folge davon explodiert das Ei. "Außerdem mögen Sie vielleicht glauben, eine große Kugel zu erhitzen, dauere deutlich länger – aber das stimmt nicht", betont Datta. "Große und kleine Kugeln werden auf völlig verschiedene Weisen heiß, und mit unserem Modell lassen sich diese Phänomene quantifizieren."

Datta und Zhang haben ihre Ergebnisse am 22. und 23. Juni 1998 auf dem Jahrestreffen des Institute of Food Technologists präsentiert. Sie glauben, ihr Modell wird zu besser an Mikrowellen angepaßte und schmackhafteren Gerichten sowie genaueren Bedienungsanleitungen für die Herde führen. "Viele Produkte haben in der Vergangenheit versagt, weil das Essen unregelmäßig und unvorhersagbar erhitzt wurde", sagt Datta und fügt hinzu, daß jedes Jahr etwa 90 Prozent der neuen Mikrowellengerichte nichts taugen. Doch er glaubt, daß sein Modell einen Quantensprung im Wissen um die Vorgänge in Mikrowellenherden und deren Nutzung darstellt. Also: Guten Appetit!

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