Inzwischen mehren sich allerdings die Hinweise, dass unsere Zunge doch noch etwas mehr wahrnehmen kann. Bereits 1912 behauptete der japanische Chemiker Kikunae Ikeda, es gäbe eine fünfte Geschmacksart, die er "umami" nannte, was so viel bedeutet wie "wohlschmeckend" oder "lecker". Ausgelöst wird diese Empfindung durch die Aminosäure Glutamat, welche die asiatische Küche gerne und reichhaltig zur Geschmacksverstärkung einsetzt.

Viele Wissenschaftler bezweifeln jedoch die Existenz eines eigenen, spezifischen Umami-Rezeptors. Die Arbeitsgruppen von Nicholas Ryba von den National Institutes of Health und Charles Zuker vom Howard Hughes Medical Institute entdeckten bereits eine ganze Genfamilie für Moleküle, aus denen sich die Rezeptoren für süß und bitter zusammensetzen. Jetzt fanden die Wissenschaftler ein weiteres Molekül, gebildet aus den Baustoffen T1R1 und T1R3. Und dieser Rezeptor, T1R1+3 genannt, reagiert auf Aminosäuren – und somit auch auf Glutamat.

Der Rezeptor, der in den Geschmacksknospen von Menschen und Mäusen vorkommt, spricht nur auf die natürliche L-Form der Aminosäuren an. Bei den spiegelbildlichen D-Aminosäuren bleibt er stumm. Einen kleinen Unterschied gibt es allerdings zwischen Mensch und Maus: Während Mäuse ein breites Spektrum von Aminosäuren schmecken können, reagieren wir vor allem auf Glutamat, das den typischen Umami-Geschmack auslöst.

Ein spezifischer Geschmackssinn für Aminosäuren dürfte für die Nahrungswahl eine wichtige Rolle spielen. Während die Geschmacksarten bitter und sauer vor giftigen oder verdorbenen Speisen warnen, regen süße und salzige Köstlichkeiten den Appetit auf Kohlenhydrate und Mineralien an. Und eine Empfindung für Aminosäuren signalisiert uns: Hier gibt es Proteine – also Fleisch.