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Wissenschaft im Alltag: Frisch gewetzt

Das Messer, eine der ersten Erfindungen der Menschheit, ist aus unserem Leben ebensowenig wegzudenken wie aus den Werkstätten.
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Alte Messerschmiede in Solingen | Bereits im 14. Jahrhundert gab es rund um die Klinge verschiedene Zünfte für die unterschiedlichen Arbeitsvorgänge wie das Schmieden, Härten, Schleifen und Montieren. Das Schneidwarenhandwerk entwickelte sich aus der Schwertfertigung. 1571 wurde die Zunft der Messerschmiede in Solinger Urkunden erstmals erwähnt. Im Bild eine Solinger Messerschmiede des Jahres 1910.
Als der Mensch lernte, von Feuersteinknollen scharfe Klingen abzuschlagen, um Fleisch zu zerteilen und diverse Materialien zu bearbeiten, legte er die Grundlage jeglicher technischen Entwicklung. Heute sind Messer in jeder Preislage und für jeden Zweck erhältlich.

Sieht man von dem Gebrauch als Waffe ab, gibt es wohl nirgends so viele Messervarianten wie in der Küche. Insbesondere professionelle Köche benötigen ein ganzes Sortiment, wenn sie Filet schneiden, eine Gans tranchieren oder Zwiebeln hacken. Auch auf der Tafel herrscht Vielfalt: Messer müssen Steaks zerschneiden, Butterbrote schmieren oder den Fisch von seinen Gräten trennen. Doch Klingen gibt es freilich auch in anderen Bereichen des Alltags: Im Nassrasierer wie im Rasenmäher eingesetzt, rücken sie langen Stoppeln zu Leibe. Nicht zu vergessen sind Messer in der Industrie, die Seiten eines Magazins von der Papierrolle trennen oder Stoffbahnen zurechtschneiden.

WUSSTEN SIE SCHON?
Indem er von großen Kieselsteinen Kanten abschlug, erschuf der Homo habilis vor 2,5 Millionen Jahren in Ostafrika erstmals ein Werkzeug, das sich zum Beispiel zum Aufschlitzen toter Tiere eignete. Etwa eine Million Jahre später entstanden in Afrika erste Faustkeile mit scharfer Schneide (in Europa vor etwa 600 000 Jahren). Der Neandertaler schließlich verfeinerte die Techniken und schlug vor etwa 100 000 Jahren in Europa feine Klingen aus Feuerstein.
Klingen bestehen heute meist aus Stählen unterschiedlichen Kohlenstoff-Gehalts. Sie werden entweder aus einem Metallband ausgestanzt oder – dann meist maschinell – aus einem Rohling geschmiedet. Das entscheidet über Güte und Preis. Ganz besondere Sammlerstücke besitzen mehrere Lagen Stahl. Dies macht sie gleichzeitig hart und elastisch wie ihre legendären Vorläufer, die Damaszenerklingen. Werden insbesondere an die Klingenschärfe hohe Ansprüche gestellt, ist Kohlenstoff-Stahl geeigneter.

Leider laufen solche Messer mit der Zeit an oder rosten sogar. Den blanken Edelstahl macht eine Zugabe von mindestens 10,5 Prozent Chrom und weiteren veredelnden Metallen korrosionsbeständig – an der Oberfläche bildet sich eine Chromoxidschicht, die aggressiven Sauerstoff abhält.

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Woraus besteht ein einfaches Messer? | Ein einfaches Messer besteht aus Klinge, Griff und dazwischen liegendem Handschutz. Die Klinge besitzt eine Schneide, eine Spitze sowie nicht geschärfte Bereiche: Die seitlichen Bereiche werden als Klingenspiel beziehungsweise Ricasso bezeichnet, die Fehlschärfe ist der ungeschliffene Bereich zum Griff hin. Erl beziehungsweise Angel heißt die Verlängerung der Klinge, mit der diese am Heft (Griff) befestigt wird. Die Griffschalen können aus Holz, Horn, Metall, Knochen oder anderen Materialien bestehen.
Übrigens: Gegenstände, die ihrem Wesen nach dazu bestimmt sind, unter unmittelbarer Ausnutzung der Muskelkraft durch Hieb, Stoß, Stich, Schlag oder Wurf Verletzungen beizubringen, fallen unter das Waffengesetz. Wer zum Beispiel ein Militärmesser bei einer öffentlichen Veranstaltung mit sich führt, macht sich strafbar. Gänzlich verboten sind Spring- und Fallmesser, deren Klingen auf Knopfdruck aus dem Griff hervorschnellen oder -geschleudert werden können.
Daneben wurden in den letzten Jahren Klingen aus Industriekeramik immer beliebter. Sie sind ausgesprochen scharf und verschleißen deutlich weniger, stumpfen also langsamer ab. Der große Nachteil ist ihre fehlende Elastizität: Keramikklingen brechen leicht. Sie sind deshalb vor allem für industrielle Anwendungen geeignet, bei denen entsprechende Zuführungen ungünstige Winkel zwischen Schneide und Schnittgut verhindern.

WUSSTEN SIE SCHON?
Im 4. Jahrhundert zerfeilte Wieland der Schmied ein schlechtes Schwert, mischte die Späne mit Mehl und Milch und gab sie Vögeln zu fressen. Deren Kot glühte er zu neuem Stahl. Im Jahr 1939 wiederholte man neugierig das Rezept – und staunte über die gleichmäßige Verteilung von Kohlenstoff und Stickstoff im Stahl.
Ein Qualitätsstahlmesser wird unter den gewaltigen Stößen eines tonnenschweren Fallhammers im "Gesenk" geschmiedet. Der Unterschied zum Freiformschmieden liegt darin, dass der Rohling beim Schmieden von einem geschlossenen Werkzeug umgeben ist, vergleichbar etwa dem Prägen einer Münze. Insgesamt durchläuft er etwa vierzig Arbeitsschritte. Unter anderem wird gegebenenfalls ein Griff angenietet und die Klinge je nach Verwendungszweck geschliffen: Für Fleisch oder Gemüse eignet sich eine glatte Schneide, harte Schalen oder feste Krusten bewältigt der Wellenschliff , faserige Objekte eine Klinge mit Sägeprofil. Ein spezieller Polierschliff (das "Pließten") lässt sie noch blau schimmern – fertig.

Durch die Benutzung stumpft das Messer aber nach und nach ab. Abhilfe schafft – außer bei Säge- und Wellenschliff – das gelegentliche Abziehen am Stahl, der übrigens immer magnetisch ist, damit die Feilspäne nicht an der Klinge haften bleiben. Abwechselnd streicht man im spitzen Winkel mit beiden Seiten des Messers etwa zwanzigmal darüber. So bildet sich wieder ein feiner Grat. Bei hochwertigen Klingen lohnt sich zudem noch nach Jahrzehnten eine Aufarbeitung beim Hersteller.

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