Wissenschaft im Alltag: Frisch gewetzt
Das Messer, eine der ersten Erfindungen der Menschheit, ist aus unserem Leben ebensowenig wegzudenken wie aus den Werkstätten.
Sieht man von dem Gebrauch als Waffe ab, gibt es wohl nirgends so viele Messervarianten wie in der Küche. Insbesondere professionelle Köche benötigen ein ganzes Sortiment, wenn sie Filet schneiden, eine Gans tranchieren oder Zwiebeln hacken. Auch auf der Tafel herrscht Vielfalt: Messer müssen Steaks zerschneiden, Butterbrote schmieren oder den Fisch von seinen Gräten trennen. Doch Klingen gibt es freilich auch in anderen Bereichen des Alltags: Im Nassrasierer wie im Rasenmäher eingesetzt, rücken sie langen Stoppeln zu Leibe. Nicht zu vergessen sind Messer in der Industrie, die Seiten eines Magazins von der Papierrolle trennen oder Stoffbahnen zurechtschneiden.
WUSSTEN SIE SCHON?
Indem er von großen Kieselsteinen Kanten abschlug, erschuf der Homo habilis vor 2,5 Millionen Jahren in Ostafrika erstmals ein Werkzeug, das sich zum Beispiel zum Aufschlitzen toter Tiere eignete. Etwa eine Million Jahre später entstanden in Afrika erste Faustkeile mit scharfer Schneide (in Europa vor etwa 600 000 Jahren). Der Neandertaler schließlich verfeinerte die Techniken und schlug vor etwa 100 000 Jahren in Europa feine Klingen aus Feuerstein.
Klingen bestehen heute meist aus Stählen unterschiedlichen
Kohlenstoff-Gehalts. Sie werden entweder aus einem Metallband
ausgestanzt oder – dann meist maschinell – aus einem Rohling
geschmiedet. Das entscheidet über Güte und Preis. Ganz besondere
Sammlerstücke besitzen mehrere Lagen Stahl. Dies
macht sie gleichzeitig hart und elastisch wie ihre legendären
Vorläufer, die Damaszenerklingen. Werden insbesondere an die
Klingenschärfe hohe Ansprüche gestellt, ist Kohlenstoff-Stahl geeigneter.
Indem er von großen Kieselsteinen Kanten abschlug, erschuf der Homo habilis vor 2,5 Millionen Jahren in Ostafrika erstmals ein Werkzeug, das sich zum Beispiel zum Aufschlitzen toter Tiere eignete. Etwa eine Million Jahre später entstanden in Afrika erste Faustkeile mit scharfer Schneide (in Europa vor etwa 600 000 Jahren). Der Neandertaler schließlich verfeinerte die Techniken und schlug vor etwa 100 000 Jahren in Europa feine Klingen aus Feuerstein.
Leider laufen solche Messer mit der Zeit an oder rosten sogar. Den blanken Edelstahl macht eine Zugabe von mindestens 10,5 Prozent Chrom und weiteren veredelnden Metallen korrosionsbeständig – an der Oberfläche bildet sich eine Chromoxidschicht, die aggressiven Sauerstoff abhält.
WUSSTEN SIE SCHON?
Im 4. Jahrhundert zerfeilte Wieland der Schmied ein schlechtes Schwert, mischte die Späne mit Mehl und Milch und gab sie Vögeln zu fressen. Deren Kot glühte er zu neuem Stahl. Im Jahr 1939 wiederholte man neugierig das Rezept – und staunte über die gleichmäßige Verteilung von Kohlenstoff und Stickstoff im Stahl.
Ein Qualitätsstahlmesser wird unter den gewaltigen Stößen
eines tonnenschweren Fallhammers im "Gesenk" geschmiedet.
Der Unterschied zum Freiformschmieden liegt darin, dass der
Rohling beim Schmieden von einem geschlossenen Werkzeug
umgeben ist, vergleichbar etwa dem Prägen einer Münze. Insgesamt
durchläuft er etwa vierzig Arbeitsschritte. Unter anderem
wird gegebenenfalls ein Griff angenietet und die Klinge je nach Verwendungszweck geschliffen: Für Fleisch oder Gemüse eignet
sich eine glatte Schneide, harte Schalen oder feste Krusten
bewältigt der Wellenschliff , faserige Objekte eine Klinge mit Sägeprofil. Ein spezieller Polierschliff (das "Pließten") lässt sie
noch blau schimmern – fertig.
Im 4. Jahrhundert zerfeilte Wieland der Schmied ein schlechtes Schwert, mischte die Späne mit Mehl und Milch und gab sie Vögeln zu fressen. Deren Kot glühte er zu neuem Stahl. Im Jahr 1939 wiederholte man neugierig das Rezept – und staunte über die gleichmäßige Verteilung von Kohlenstoff und Stickstoff im Stahl.
Durch die Benutzung stumpft das Messer aber nach und nach ab. Abhilfe schafft – außer bei Säge- und Wellenschliff – das gelegentliche Abziehen am Stahl, der übrigens immer magnetisch ist, damit die Feilspäne nicht an der Klinge haften bleiben. Abwechselnd streicht man im spitzen Winkel mit beiden Seiten des Messers etwa zwanzigmal darüber. So bildet sich wieder ein feiner Grat. Bei hochwertigen Klingen lohnt sich zudem noch nach Jahrzehnten eine Aufarbeitung beim Hersteller.
Der Heidelberger Verlag Spektrum der Wissenschaft ist Betreiber dieses Portals. Seine Online- und Print-Magazine, darunter »Spektrum der Wissenschaft«, »Gehirn&Geist« und »Spektrum – Die Woche«, berichten über aktuelle Erkenntnisse aus der Forschung.
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