Weltweit sucht die Lebensmittelindustrie nach dem perfekten Fleischersatz. Entscheidend für die Akzeptanz ist nicht nur der Geschmack, sondern auch die Konsistenz und Textur – also, ob sich das Produkt im Mund beim Kauen »fleischig« anfühlt. Ein Forschungsteam von der ETH Zürich hat nun eine Methode entwickelt, mit der sich in einem Hülsenfrüchte-Püree solche Fleischfasern verblüffend gut nachbilden lassen. Das Beste daran: Das Verfahren ist so simpel, dass man den Fleischersatz sogar in der eigenen Küche herstellen könnte.

Bei der industriellen Herstellung von Fleischersatzprodukten werden die Ausgangsrohstoffe oft in ihre einzelnen Bestandteile wie Proteine, Stärke und Fette zerlegt und dann passend zu Burger-Patties, Nuggets oder veganen Filetstücken wieder zusammengesetzt. Häufig entstehen bei dieser Prozessierung Nebenprodukte, die nicht essbar sind, und wertvolle Inhaltsstoffe des Gemüses gehen verloren.

Das Forschungsteam um Patrick Rühs suchte daher nach einem anderen Ansatz – zu einem vollwertigeren Produkt, das möglichst wenig verschwendet. Fleisch erhält seinen charakteristischen »Biss« durch parallel ausgerichtete Muskelfasern. Um auch Erbsen, Bohnen oder Linsen eine solche Struktur zu verleihen, werden die Hülsenfrüchte zunächst eingeweicht und püriert, sodass Stärke, Proteine und Zellwandbestandteile gleichmäßig verteilt sind. Anschließend erhitzten die Forscher das Püree 30 Minuten lang auf 90 Grad Celsius. Die enthaltene Stärke »verkleistert« zu einer Art Gel. Dieses froren sie gezielt von einer Seite her ein, indem sie eine Form nutzten, die nur auf einer Seite unisoliert war: So wuchsen die Eiskristalle parallel zueinander von der nicht isolierten Seite nach innen. Dabei komprimieren sie das Hülsenfruchtpüree zu dünnen, parallelen Schichten. Nach dem Auftauen bleibt die gerichtete, faserige Struktur erhalten.

Kräftiger Fleischersatz aus Linsen

Besonders kräftige und stabile Fasern lieferte die Methode bei roten und schwarzen Linsen sowie Mungbohnen; bei Sojabohnen oder schwarzen Bohnen blieb die Konsistenz etwas weicher. Die endgültige Festigkeit des Produkts hing außerdem von der Menge an zugesetztem Wasser ab. Die neue Methode sei so einfach, dass sie im Prinzip jeder problemlos mit normaler Küchenausstattung nachmachen könne, sagt Andrea Bach, Doktorandin von Patrick Rühs. Was noch fehlt, ist der typische Fleischgeschmack: Für die passende Würze will das Team mit professionellen Köchinnen und Köchen zusammenarbeiten.