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Brauwissenschaft: Geschmacksstoffe von überaltertem Bier aufgeklärt

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Normalerweise schmeckt Bier frisch und aromatisch, mit einer typischen bitteren Note. Wurde es jedoch zu lang gelagert, verändert sich der Geschmack: zu sauer, zu bitter, auf jeden Fall ungenießbar. Welche Stoffe hinter dieser Veränderung stecken, haben Thomas Hofmann von der Technischen Universität München und seine Kollegen in Kooperation mit der Bitburger Braugruppe aufgeklärt.

Die Wissenschaftler hatten per Flüssigchromatographie und Massenspektrometrie insgesamt 56 Geschmacksstoffe aus Hopfen in jungem und altem Bier untersucht. Dabei stellten sie fest, dass insbesondere die Umwandlung der Iso-Alphasäuren – der charakteristischen Bitterstoffe – in tri- und tetrazyklische Verbindungen den "alten" Geschmack hervorrufen: Diese Substanzen reichern sich mit der Zeit und auch mit steigender Temperatur an.

Die Studie biete damit eine wissenschaftliche Basis, wie sich die Haltbarkeit von Bier verlängern lässt: der Anfangs-pH-Wert sollte nicht zu sauer sein – und die Flaschen natürlich kühl lagern. Um den Alterungsprozess zu beschleunigen, hatten die Forscher das untersuchte Bier acht Monate bei 28 Grad Celsius aufbewahrt. (af)
15. KW 2011

Dieser Artikel ist enthalten in Spektrum - Die Woche, 15. KW 2011

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