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Lebensmittelchemie: Hobbychemiker verwandeln Wasser in Wein

Wein ist auch nur eine Mischung aus Geruchs- und Geschmacksstoffen, sagen zwei Start-up-Gründer. Ihr erster synthetischer Wein allerdings ließ Tester zu eher ungewöhnlichen Beschreibungen greifen.
Menschen, die so tun, als könnten sie den Preis eines Weines am Geschmack erkennenLaden...

Alles ist Chemie – auch Wein. Nach diesem Motto basteln derzeit zwei Start-up-Gründer aus San Francisco an synthetischen Imitaten edler Tropfen. Ihr erster Versuch, einen italienischen Weißwein auf chemischem Weg nachzubauen, erinnerte nach Angaben professioneller Weintester vom Aroma her eher an einen Gummihai. Das allerdings hält Mardonn Chua und Alec Lee nicht davon ab, es weiter zu versuchen. Das Konzept der beiden Hobbywinzer ist simpel: Wein ist chemisch gesehen einfach ein Gemisch verschiedener Reinstoffe. Neben den Hauptbestandteilen Wasser und Alkohol ist es eine ganze Liste von Biomolekülen, von Aminosäuren und Zuckern bis hin zu leicht flüchtigen Estern, die das Aroma bestimmen. Die Zusammensetzung der wichtigsten Geschmackskomponenten eines Weines versuchen Chua und Lee mit chemischen Methoden zu analysieren und anschließend genau zu reproduzieren.

Wein wäre nicht der erste Geschmack, der synthetisch nachgebaut wurde – Vanillegeschmack ist seit fast einem Jahrhundert künstlich –, aber mit Abstand der komplexeste. Welche Stoffe genau den Geschmack beeinflussten, ist nur unzureichend bekannt. Zusätzlich spielen weitere Faktoren wie Mundgefühl durch Gerbstoffe eine erhebliche Rolle. Weinfachleute sind deswegen skeptisch, ob das Geheimnis des Weingeschmacks mit Laboranalytik entschlüsselt werden kann. Völlig unklar ist zum Beispiel auch, welche Rolle Effekte jenseits der reinen Zusammensetzung spielen, zum Beispiel Prozesse an Grenzflächen oder solche, die Kolloide einschließen. Trotz dieser grundsätzlichen Schwierigkeiten wagen sich die beiden Hobbychemiker nun an ihr zweites Projekt: einen vollsynthetischen Champagner Dom Pérignon, der im Sommer an ein experimentierfreudiges Publikum mit Faible für Gummihaie ausgeliefert werden soll.

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