Warum sind wir eigentlich nicht längst tot, angesichts von dem, was wir so alles verspeisen? Unsere Lebensmittel sind voller gefährlicher Inhaltsstoffe. Mancher behauptet gar, dass wir uns beim Essen regelmäßig vergiften, vor allem mit industriell verarbeiteten Lebensmitteln. Das mag übertrieben sein. Doch tatsächlich enthalten Lebensmittel, egal ob aus dem Garten oder der Fabrik, einen Cocktail von organischen oder mineralischen Bestandteilen, von denen letztlich keiner völlig harmlos ist: Selbst Wasser ist in hohen Dosen toxisch. Die Menge macht das Gift.

Natürlich gibt es Bestandteile, die gefährlicher sind als andere, darunter vor allem sehr reaktionsfreudige Stoffe. Dazu gehört das Acrylamid, das sich in gerösteten, gegrillten oder gebratenen Speisen bildet – und zwar bei Temperaturen, die in der Küche völlig normal sind. Ein Chemiker würde es sich zweimal überlegen, ob er im Labor mit solchen Temperaturen arbeiten will.

Genauso das Acrolein: Es entsteht unter anderem dann, wenn Fette über ihren Rauchpunkt hinaus erhitzt werden und sich zersetzen. Der Stoff gilt als »sehr leicht entflammbare Flüssigkeit oder Gas«, »tödlich bei Einatmung« und »tödlich bei Verzehr«. Und das zu Recht, denn Acrolein reagiert mit Proteinen und der DNA.

2020 meldeten chinesische Ernährungswissenschaftler jedoch eine gute Nachricht: Sie hatten beobachtet, dass bei Rauchern, die Tee, Kaffee oder Schokolade getrunken hatten, der Acrolein-Level im Urin sehr niedrig war. Das weckte ihr Interesse, und sie konnten schließlich nachweisen, dass das in den Getränken enthaltene Theophyllin die Menge an Acrolein im Körper verringerte.

Die Reaktionsfreudigkeit von Acrolein erschwert Studien dieser Art außerordentlich. Das chinesische Forschungsteam wollte nicht nur beweisen, dass das Acrolein verschwand, sondern auch herausfinden, was daraus wurde. Dabei griffen sie auf moderne Analysemethoden zurück: hoch aufgelöste Massenspektrometrie, nukleare Magnetresonanzspektroskopie und Flüssigchromatografie. Die Gruppe testete die reaktiven Stoffe, vor allem das Acrolein und das Theophyllin, unter kontrollierten Umgebungsbedingungen, mit denen sie unter anderem lebendes Gewebe nachahmten. Diese so genannten Inkubationen erstreckten sich über mehrere Stunden.

Auf diese Weise entdeckten die Wissenschaftler verschiedene Addukte, das heißt aus der Reaktion entstandene Stoffe aus Acrolein und Theophyllin: Sie bestanden entweder aus einem Rest des Acroleins und einem Rest des Theophyllins oder aus zwei Resten Acrolein auf einen Rest Theophyllin (nach etwa zehn Minuten Inkubationszeit) oder aus drei Resten Acrolein auf einen Rest Theophyllin (nach mehr als einer Stunde Inkubationszeit). Nach diesen einfachen Inkubationen der isolierten Stoffe untersuchten die Chemiker die Effekte mit Getränken aus grünem Tee, Kaffee oder Schokolade – mit vergleichbaren Ergebnissen.

Zu ergänzen wäre noch, dass die Getränke neben dem Theophyllin noch andere schützende Komponenten enthalten. Die Kaffeesäure und die Chlorogensäure im Kaffee ebenso wie die Flavonole und die Polyphenole der Schokolade bereinigen ebenfalls jene carbonylierten Bestandteile, zu denen auch das Acrolein gehört.